Co způsobuje rychlé zkažení vajec?

Hlavním účelem dlouhodobého skladování vajec je zachování jejich kvality. Doba použitelnosti bude záviset na způsobu balení a podmínkách ve skladovací místnosti.

Před uložením do skladu je první věcí, kterou je třeba zvážit, stav skořápky.

Vejce s poškozenou skořápkou není povoleno skladovat.

Změny při skladování slepičích vajec

Během skladování může dojít pod vlivem různých faktorů k hlubokým kvalitativním změnám ve složení vajec.

Dech

Vejce je živý organismus s vlastními životními pochody. Hlavní role v nich patří dýchání. Díky ní dostávají buňky žloutkové a bílé tkáně energii pro látkovou výměnu a život.

V procesu dýchání vejce spotřebovávají dostupné živiny. Intenzita jeho dýchání ovlivňuje rychlost spotřeby živin a závisí na vlhkosti, teplotě ve skladovací komoře, stavu skořápky a intenzitě výměny vzduchu.

Při zvýšených skladovacích teplotách a náhlých změnách teploty se dýchání zvyšuje.

Na povrchu vajíčka je neviditelná vrstva hlenu. Při nízké vlhkosti se ničí, což urychluje výměnu plynů. Příliv kyslíku a poškozená skořápka také aktivují dýchání.

Při skladování vajec je důležité najít rovnováhu mezi snížením rychlosti dýchání a zachováním životně důležitých procesů. Pokud je proces dýchání zcela přerušen, může ustat vitální činnost a vaječné tkáně zemřít. Výsledkem je dusivý efekt, kdy vajíčka rychle napadnou mikroorganismy, objeví se zelená plíseň a hniloba.

Zkazit

Čerstvě snesená vejce jsou sterilní. Při kontaktu s vnějším prostředím do nich mohou pronikat mikroorganismy. Při nevhodných podmínkách skladování se mikroby ze skořápky mohou dostat dovnitř vajec.

Bakterie, které se dostaly do vajíčka, se rychle rozvíjejí. Vznikají odpovídající enzymy, které mají škodlivý účinek na složky vejce a kazí se:

• Protein zkapalní, změní se jeho barva a objeví se sirovodík;
• Když je zkažení hluboké, objeví se zápach zkaženého vejce;
• Žloutková membrána se rozbije a smíchá s proteinem;
• Skořápka se stává šedou.

Zkažení vajec může kromě bakterií způsobit i plíseň. Vyvíjejí se na spodním filmu v blízkosti vzduchové komory. Poté plíseň zničí proteiny a skořápkové filmy a pronikne do proteinu. Postupem času se vnitřek skořápky pokryje souvislou vrstvou plísně.

Vady poškození lze zjistit ovoskopií. Vajíčka budou neprůhledná.

Odmítnutá vejce již nejsou vhodná ke konzumaci a musí být zlikvidována.

Srážení

Smrštění je hlavní fyzikální změna obsahu vajec v důsledku odpařování vlhkosti. Odpařování vlhkosti z vajec závisí na tloušťce skořápky, teplotě, okolní vlhkosti a době skladování.

Skořápka slepičích vajec je pokryta neviditelnou ochrannou skořápkou (proto se nedoporučuje mýt slepičí vejce ani při krátkodobém skladování doma). Při vysychání se zrychluje proces odpařování vlhkosti. Žloutek se může přilepit na skořápku a ovlivnit kvalitu produktu.

Rychlost sušení lze zpomalit udržováním vlhkosti vzduchu ve skladovacích komorách na 85-88%. Při takové vlhkosti je třeba se snažit vyhnout se teplotním výkyvům, jinak se na vejcích může objevit kondenzace a hrozí nebezpečí rozvoje mikroorganismů.

Důležitý je zde výběr profesionálního zařízení pro zvyšování a udržování vlhkosti. Moderní průmyslové zvlhčovače vzduchu jsou vybaveny automatickou regulací vlhkosti vzduchu. Stačí tedy nastavit požadovanou vlhkost na ovládacím panelu a zvlhčovač ji bude udržovat, aniž by od vás vyžadoval neustálé sledování.

Skladovací kontejner

Podmínky skladování budou záviset na volbě nádoby.

Při vertikálním vkládání vajec do kartonových nádob není nutné je otáčet.

Při horizontálním kladení do dřevěných přepravek bude potřeba vajíčka otočit. To by mělo být provedeno velmi opatrně, aby nedošlo k poškození skořápky. Při svislém kladení vajec tupým koncem nahoru není nutné je otáčet v dřevěné nádobě.

Způsoby skladování

Studené úložiště

Dlouhodobé skladování při teplotách pod nulou je u nás nejoblíbenější metodou.

Teplota a vlhkost ve skladovací komoře jsou udržovány pomocí speciálu chladicí jednotka a systém průmyslového zvlhčování vzduchu.

Podle GOST 31654 – 2012 mohou být vejce skladována v chladničce při relativní vlhkosti 85-88% a teplotě 0. -2°C po dobu až 90 dnů.

V takových podmínkách mohou být vejce skladována až 7 měsíců, avšak za předpokladu pravidelné kontroly kvality. Na základě výsledků kontroly bude rozhodnuto o možnosti dalšího skladování.

Při dlouhodobém skladování by měl být stav slepičích vajec sledován dvakrát měsíčně. Alespoň jednou měsíčně se provádí selektivní ovoskopie minimálně u 5 % z každé šarže.

Nevýhodou tohoto úložiště je:

1. Dlouhodobá příprava vajec ke skladování. To se může stát až dva dny. Před odesláním do skladovací komory jsou speciálním způsobem chlazeny v chladicí komoře: nejprve jsou udržovány při teplotě o 2 °C nižší, než je původní teplota produktu. Poté se každé dvě hodiny sníží teplota o 1 °C. Vlhkost se udržuje na 75-80%. Důležitá je rychlost proudění vzduchu – 30-50 m/s.
2. Skladovaná vejce je nutné před prodejem připravit k expedici. Aby se zabránilo pocení produktu, měla by se teplota skladování postupně zvyšovat. Pokud tak neučiníte, může dojít k poškození plísní. K zamezení nadměrné kondenzace vlhkosti na povrchu vajec a kartonů lze použít výkonné průmyslové odvlhčovače.
3. Při teplotách pod – 2.5°C již hrozí zamrznutí vajec a popraskání skořápky, po kterém se vejce stanou nevhodnými ke konzumaci.

Skladování vajec s ozónovou úpravou

V zahraničí se rozšířil. Takové skladování vyžaduje vysokou vlhkost vzduchu a vybavení skladovacích komor ozonizátory. Při takovém skladování se výrazně sníží stupeň smrštění.

Skladování oxidu uhličitého

Může způsobit kvalitativní změny v chuti a vzhledu vajec. Vejce se vrátí k obvyklým standardům kvality po dvou dnech vystavení vzduchu.

Použití ozonizace a oxidu uhličitého při skladování vajec prodlužuje trvanlivost z důvodu potlačení rozvoje bakterií a plísní, výrazně však ovlivňuje chuťové a kvalitativní vlastnosti.