Jak měřit hladinu cukru ve víně?

Cukry, především glukóza a fruktóza, spolu s kyselinami a aromatickými látkami se v hroznech hromadí během procesu zrání. Vznikají v důsledku fotosyntézy, takže čím více tepla a světla hrozny přijímají, tím více cukru získávají. V jižních oblastech proto můžete počítat s víny džemovitými, vyzrálejšími a sladšími ve vůni i chuti. Jak se bobule blíží zralosti, cukr v ní přibývá a kyselost naopak klesá a v určitém okamžiku se vyrovnají a jsou v rovnováze. Někde zde o sklizni rozhoduje vinař, i když některé styly mohou vyžadovat více cukru nebo naopak kyselosti. Když se při výrobě z bobulí extrahuje šťáva, stále obsahuje cukr z dužiny a při kvašení se jím živí kvasinky a produkují alkohol. Tak se rodí víno, ale role cukru v něm nekončí!

Láhev vína může obsahovat až 20 % cukru, ale u naprosté většiny z nich platí, že všechen tento cukr je přírodní. Nepřidává se záměrně, ale v některých případech zůstává nezpracovaný a je cítit v chuti. Může to mít několik důvodů.

Za prvé, většina kmenů kvasinek nepřežije nad 15-16 % ABV (vzácné zvládnou 18 % ABV). Za druhé, téměř nefungují ve velmi sladkém prostředí (to dělá z cukru vynikající konzervační prostředek a zaručuje vysoce kvalitním dezertním vínům velký potenciál skladování). Kvasinky mohou také usnout a zmrznout, pokud jsou vystaveny extrémnímu ochlazení. Vinaři se stali zběhlými ve využívání toho všeho k zastavení kvašení při přesně správném poměru cukru k alkoholu. Perleťově sladká vína Moscato d’Asti tak mohou mít pouze 5-6 % alkoholu a téměř 100 g/l cukru. A například v červeném suchém Bordeaux bude 13,5-14% alkoholu, ale zároveň 3-4g/l cukru.

Pokud uvidíte levné polosladké nebo sladké víno, zejména v nejzákladnější kategorii stolních vín, bez označení původu, pravděpodobně se bude jednat o jednoduchý nápoj. Díky cukru může vinař upravit chuť vína, udělat ho zajímavějším, příjemnějším, zamaskovat drsné třísloviny (u červených), vysokou kyselost nebo i defekty. Kvalitní přírodně sladká vína jsou však vždy prémiovou variantou. Snadno je poznáte podle malých úzkých lahviček menšího objemu a vysoké ceny. To vše vysvětluje pracná práce s hrozny u těchto vín, ať už jde o pozdní sběr nebo jiné speciální metody (botrytis, mrazení, appassimento), a také menší objemy výroby.

Co se stane, když přidáte cukr?

Stále existuje výjimka v podobě přidávání cukru do vína, ale u vysoce kvalitních vín mohou existovat pouze dva důvody (a oba jsou přísně regulovány legislativou producentské země nebo normami jejich označení):

1. Edice a dávkování (expedice) likérů při výrobě perlivých likérů klasickou metodou. V prvním případě se jedná o „koktejl“ tichého vína, cukru a speciálních kvasnic, které v láhvi spouštějí druhotné kvašení za vzniku bublinek, a ve druhém o směs tichého vína s třtinovým cukrem, která vyrovnává úroveň sladkosti konečného produktu. Ale bez toho se obejdete.

2. Chaptalizace. Jedná se o doslazování mladiny ve fázi kvašení, pokud hrozny nenasbíraly dostatek cukru a ten nestačí ani dokvašení s minimálně 7-8% alkoholu. Tento problém je zvláště důležitý pro chladné klima Německa a Rakouska. Vzhledem k tomu, že Němci se nejvíce zajímali o cukernatost moštu, vymysleli systém predikátů pro klasifikaci svých vín. K dělení v něm dochází podle hustoty (hmotnosti) mladiny ve stupních Axle (v podstatě podle stupně zralosti bobulí v době sběru), a nikoli podle zbytkového cukru v hotovém výrobku, jako v jiných světových klasifikacích.

Dolce vita pod kontrolou

Je zvláštní, že oficiální názor na to, která vína jsou uznávána jako suchá, polosuchá, polosladká a sladká, se liší nejen v závislosti na zemi (to je patrné zejména u suchých ryzlinků z Německa a Alsaska, které v Rusku často spadají do kategorie polosuché), ale také od druhu vína. Například u šumivých vín budou ukazatele jiné. Porovnejte sami.

Obsah cukru v tichých vínech:

suché: v Rusku – do 4 g/l, v Evropské unii – do 4 g/l nebo do 9 g/l, pokud úroveň zbytkového cukru není o více než dvě jednotky vyšší než úroveň celkové kyselosti;
polosuché: v Rusku – 4-18 g/l, v Evropské unii – do 12 g/l nebo do 18 g/l, pokud hladina zbytkového cukru není o více než 10 jednotek vyšší než hladina celkového kyselost.

Kategorie šumivých vín podle obsahu cukru (univerzální pro většinu zemí, ale mohou se lišit v závislosti na označení):