Jak uchovat kozí mléko na zimu?

Chladicí médium je médium s teplotou nižší než má nadojené mléko, pod jehož vlivem dochází k výměně tepla a tím k ochlazení mléka. To je důležité vzít v úvahu nejen při dojení a přepravě, ale také při skladování, jakož i při prodeji mléka a mléčných výrobků na jeho bázi. V celém tomto řetězci je vyžadována povinná přítomnost chladu. Chlazení však může být provedeno několika způsoby.

Koza a autor A. Kashkarov, osobní archiv

Nejjednodušší je, že mléko nadojené od kozy pro dlouhodobé skladování (několik dní) je nutné uchovávat po dobu 6-8 hodin při pokojové teplotě ve skleněné nádobě zakryté víčkem s přístupem vzduchu (např. pohár na zakysanou smetanu). Alternativní možností je síťovaná gáza.

Poté se kozí mléko vloží do lednice se „standardní“ teplotou -2.3 °C. Tam mléko vydrží bez změny chuti nebo sražení další 2-3 dny.

Pokud mléko vyžaduje delší skladování (ve srovnání s výše popsaným), mělo by být převařeno. Nedoporučuje se vařit mléko, které již bylo usazeno (po dobu 1-2 dnů), protože v důsledku zvenčí nepostřehnutelných změn v jeho složení nebude možné získat vařený produkt bez ztráty původních vlastností (cenné vlastnosti kozího mléka), ale pouze syrovátku, a to i s malým množstvím tvarohu.

To se děje doma. Kozí mléko prodávané na pultech obchodů má dlouhou trvanlivost a je pasterizované. V mlékárenském průmyslu se pro pasterizaci široce používají desková zařízení, v jejichž odpovídajících sekcích se střídavě s chlazením ohřívá výrobek a tím se pasteruje mléko. Při kombinované tepelné úpravě mléka se účinnost zvyšuje díky zpětnému získávání tepla.

Válcové rozprašovací chladiče mají různé průtokové kapacity; Na vnitřní straně zařízení má stěna pro výměnu tepla vlnitý vzhled. To je nezbytné pro zvýšení objemu chlazeného produktu. V takovém systému se mléko chladí studenou vodou, okurkovým lákem (nebo obojím) v určitém pořadí: horní část vnitřního povrchu se chladí vodou a spodní část chladnější kapalinou – solným roztokem.

Existují i ​​jiné typy chladičů bez pasterizace. Mléko proudí v tenké vrstvě po vnějším zvlněném povrchu chladiče a ochlazené se shromažďuje v lapači, odkud je přiváděno do nádob a následně skladováno. V takových zařízeních se voda předchlazuje ledem, směsí ledu a soli nebo mechanicky – pomocí kondenzační chladicí jednotky. Hlavní rozdíl mezi průmyslovými zařízeními, jak je patrné z jejich popisu, je ten, že mléko je ochlazováno postupně, v „měkčím“ režimu změny teploty, což je zajištěno prouděním paprsků podél drážek; na rozdíl od prostého „zmrazení“ sklenice s tekutinou v lednici.

Princip fungování domácího chladiče mléka je poměrně jednoduchý.

V domácích (domácích) zařízeních, která se specificky používají ve středním Rusku (a nejen), se každá sekce skládá ze tří typů desek (dvě sekce) – tenké, střední a tlusté, se spirálovým tvarem (existují i ​​jiné tvary) drážky. Mléko protéká drážkami v tenké vrstvě a je bezkontaktně (přes stěnu) chlazeno studenou vodou nebo lákem z okurek protékajících stejnými drážkami na opačné straně desky. V první sekci domácího chladiče se teplota produktu snižuje studenou vodou, ve druhé na ještě nižší teplotu předem připraveným lákem z okurek.

Mimochodem, stejným způsobem se chladí nejen kozí mléko, ale také kravské mléko (včetně odstředěného), smetana, tvaroh a zmrzlinová směs. Výše uvedená doporučení jsou také užitečná při skladování čerstvě nadojeného kravského mléka po dobu několika dnů.

Existuje názor, že mléko rychle zkysne i v lednici, pokud je dojeno od kozy (nebo krávy) v předbouřkovém prostředí. Podotýkám, že obtížné meteorologické podmínky – bouřky, srážky, změny atmosférického tlaku – nemají prakticky žádný vliv na několikadenní uchování mléka (bez pasterizace), pokud jsou chladicí zařízení používána v domácích i průmyslových podmínkách.

Pasterizace mléka je technologie dezinfekce mléka a prodloužení jeho trvanlivosti, která spočívá v jednorázovém zahřátí tekutiny na určitou teplotu po určitou dobu.

Tato technologie je stará již více než jeden a půl sta let – poprvé ji použil v polovině XNUMX. století mikrobiolog z Francie Louis Pasteur. Vlastně název technologie pochází z jeho příjmení.

Existuje několik režimy pasterizace mléka – od dlouhodobé pasterizace (trvá 30-40 minut při teplotě 60 až 80 stupňů) po okamžitou (pár sekund při teplotě 98 stupňů). Nechybí ani ultrapasterizace – probíhá při teplotě vyšší než 100 stupňů.

Ze všech režimů pasterizace při domácí výrobě sýrů se nejčastěji používá pasterizace dlouhodobá (více o ní níže).

Proč je při výrobě sýra nutná pasterizace? Mohu použít již pasterizované mléko zakoupené v obchodě?

Výběr mléka pro výrobu sýra je dvousečná zbraň. Pokud jste si koupili mléko z obchodu, je již pasterizované, ale šance na získání sýra je 50/50. To znamená, že to buď vyjde, nebo ne. A je pravděpodobné, že s pasterizovaným mlékem z obchodu budete muset používat nejrůznější triky, jako je přidání chloridu vápenatého, abyste sýr stále dostali.

Čerstvé farmářské nepasterizované mléko zase téměř vždy dává zaručený výsledek – s dobrými surovinami a dodržením receptury je sýr téměř výborný.

Ale nepasterizované mléko může skrývat určité hrozby v podobě nepřátelských bakterií. Proto takové mléko téměř vždy vyžaduje pasterizaci. A ani přítomnost veterinárních dokladů pro mléko a přítomnost „ověřeného“ farmáře vám nezaručí nepřítomnost nežádoucích mikrobů.

Naše rada proto zní: je stále lepší pasterizovat farmářské mléko, abyste zabránili rozvoji patogenní mikroflóry ve vašem sýru.

Technologie pro domácí pasterizaci mléka

K pasterizaci mléka doma budete potřebovat následující vybavení:

• Kastrol s poklicí
• teploměr na mléko
• štěrbinovou lžící nebo velkou dřevěnou lžící/stěrkou

A musíte být trpěliví.

1. Nalijte čerstvé mléko do hrnce, položte jej na střední teplotu a za stálého míchání zahřejte na 72-74 stupňů (použijte teploměr). Některé zdroje říkají, že by mělo být zahřáto na 82, ale to je bezpečné (viz graf níže na stránce).
2. Jakmile mléko dosáhne požadované teploty, uzavřete jej víčkem a nechte 30 sekund odstát.
3. Po 30 sekundách vložte pánev do nádoby se studenou vodou (můžete použít velké umyvadlo nebo vanu). Zde jej rychle zchladíte na teplotu požadovanou podle receptury (od 22 do 38 stupňů, podle druhu sýra).

Všechno! Mléko je pasterizované. Poté můžete přistoupit přímo k výrobě sýra.

Podle tohoto zdroje použití teploty, při které jsou bakterie tuberkulózy zničeny, umožňuje eliminovat další bakterie, které se nacházejí v mléce a jsou často patogenní. Při dodržení stanoveného režimu pasterizace mléka zanikne až 99 % mléčné mikroflóry, nevyjímaje mammacoku a E. coli, které jsou pro výrobu sýrů škodlivé.

Podle toho, jak! Mléko není vhodné k výrobě sýra do dvou hodin po nadojení! (obsahuje přírodní inhibitory, které zabraňují rozvoji bakterií mléčného kvašení). Pokud je tedy mléko doslova čerstvé, musíte pár hodin počkat. Více o vhodnosti mléka pro výrobu sýrů čtěte zde.

Také velmi důležitý bod: po pasterizaci se mléko stává méně vhodným pro sýr, protože Z mléka se uvolňují ionty vápníku. A pro koagulaci (srážení syřidla) mléka jsou nezbytné ionty vápníku. K vyrovnání jejich nedostatku po pasterizaci mléka při výrobě sýra přidejte do mléka chlorid vápenatý.