Jak za starých časů udržovali maso čerstvé?

Skladování potravin je jedním z nejdůležitějších problémů, kterým se naši předkové zabývali. Koneckonců, chladničky se objevily v Rusku až v roce 1901. Před příchodem tohoto skutečně revolučního vynálezu se naši předkové uchýlili ke všemožným chytrým způsobům skladování potravin – od žab v mléce a březových tyčinek v zelí až po využívání studní a ledovců – protože bezpečnost potravin v té době byla klíč k přežití rodiny.

V průběhu let se pro dlouhodobé skladování potravin používaly následující metody: sušení, sušení, solení, nakládání, uzení.

Uschnout a uschnout Lidé používají produkty od nepaměti. Tato metoda spolehlivě uchovala potravu, Slovanům velmi pomohla nejen v dlouhých zimních měsících, ale i v období neúrody nebo neúspěšného lovu. Sušili lesní plody a houby, zeleninu a kořenovou zeleninu.

Ryby a různé druhy masa byly z jatečně upraveného těla nakrájeny na tenké plátky, nasoleny a uchovávány v průvanu. Tato metoda umožnila uchování potravin po dobu několika měsíců.

Nakládání a marinování.

Tyto metody se používají sůl. Sůl je skutečnou spásou v boji za bezpečnost potravin, a proto byla v Rusku tak vysoce ceněna. Všemi oblíbené kyselé okurky, rajčata, kysané zelí, houby a další nakládané okurky – tyto chutné „výsledky“ hledání lidí, jak si dlouhodobě nejlépe skladovat zásoby – umožnily rozšířit každodenní stravu.

Sůl se používala nejen v nám známých způsobech solení, kynutí a nakládání. Sypala se i látka, do které se pak balilo mnoho výrobků včetně chleba, protože sůl má konzervační vlastnosti. Mimochodem, výrobky zabalené ve vlhkém hadříku se déle uchovávají díky přirozenému ochlazování při odpařování vlhkosti z jeho povrchu. Proto byly lahve a další nádoby, které byly rovněž skladovány ve větraném prostoru, obaleny mokrým hadříkem. Maso bylo také zabaleno do látky napuštěné octem, která zabránila rozvoji hnilobných mikrobů.

Nestandardní způsoby skladování potravin v Rusku

Oblíbená zelenina Slovanů – zelí – kvůli konzervaci to jen tak nekvasili. Pomohli ho skladovat šest měsíců nebo déle březové palice. Jednoduše je strčili do sudů s nakládanou zeleninou. Bobule a ovoce se navíc solily a namáčely v sudech. Cukr byl nedostatkový, takže se ovoce a bobule sušily nebo sušily, takže se z nich udělalo něco jako marmeláda nebo marshmallow. Sbíraly a sušily se také zelené, kořenité a léčivé byliny.

Další způsob, který se v některých vesnicích stále používá pro skladování čerstvých okurek: byly umístěny na jednom konci do pramenité vody, která se pravidelně měnila. Dalším způsobem skladování zeleniny je v hliněných nádobách s pískem. Květináče byly uchovávány na chladném místě a okurky tak zůstaly čerstvé po celé měsíce.

houby Pro konzervaci byly často polévány zředěnou kyselinou sírovou. Před použitím byly houby důkladně omyty a smaženy.

Sycená magnézie v horkém období byl přidán do mléko и krémy. Za stejným účelem tam mohli hodit žába nebo křen. Pro méně extrémní způsob uchovávání mléčných výrobků ženy v Rusech přikrývaly džbány mléka látkou, jejíž konce se namáčely do vody. Když se voda odpařila, mléko déle nekyslo.

Ledovec a studený sklep

Ke skladování potravin se používaly i přírodní metody. Led se v zimě sbíral z řek a jezer a ukládal se do speciálních jam, ledovců a sklepů. Ve městech byly vynalezeny prototypy ledniček – speciální skříňky s podnosy, které byly naplněny ledem. Když led roztál, voda natekla do táců a jídlo zůstalo déle čerstvé.

Obchod s ledem v Rusku byl jedním z nejvíce prosperujících. Obchodníci naplnili své prostory obrovským množstvím ledu a na tomto produktu vydělali spoustu peněz.

Nejúčinnějším způsobem skladování byl samozřejmě ledovce. Bylo jim přiděleno čestné místo. Podlaha takové místnosti byla nutně pokryta slámou, nahoře byla položena vrstva ledu, na kterou byla položena další vrstva slámy. V takové přírodní „ledničce“ se i v létě držela teplota 5 stupňů, led postupně roztával, sláma a hliněná podlaha absorbovaly vlhkost, takže v ledovci bylo vždy nejen chládek, ale i sucho.

Produkty v těchto prostorách byly obvykle skladovány v sudech a do nich byla umístěna drůbež (kuřata a husy). Mrtvoly jelenů a divokých prasat byly uloženy celé a visely u stropu. Zakysaná smetana a tvaroh – do sklenic, máslo – do hrnců, ryby – do košíčků.

Obyvatelé města těch let nekupovali mnoho dní předem. Maso, čerstvé ryby a vařená klobása byly odebírány v malých množstvích a okamžitě konzumovány.

Odložily se zbytky večeře, sušenky a sladkosti, rostlinný olej zásuvkové skříně и bufety. Ale zima tam nebyla. Dveře bez skla blokovaly denní světlo a sluneční světlo, což mírně zpomalovalo kažení potravin.

Zbývající solené ryby nebo ty zakoupené pro budoucí použití byly nality rostlinným olejem. Neumožňoval průchod kyslíku nezbytného pro množení hnilobných bakterií a udržoval potraviny čerstvé.

Uzená klobása byla jednoduše zavěšena poblíž kamen.

Mléko se uvařilo, máslo se rozpustilo a odstranilo se přebytečná vlhkost. I v horkém počasí se takto zpracované mléčné výrobky několik dní nezkazily. Hlavní věcí je nenechat je na světle.

Hrnce boršče nebo polévky byly umístěny do velké nádoby naplněné studenou vodou. Voda se vyměnila, když se oteplila.

V zimě, na konci podzimu a brzy na jaře bylo snazší udržet potraviny čerstvé. Potraviny podléhající zkáze byly zabaleny do papíru, umístěny do síťky nebo tašky, zavěšeny ven oknem nebo vyneseny na balkon.

V domech ve výstavbě bylo vymyšleno místo pro instalaci „sezónních“ chladniček. Byly umístěny pod okenní parapety v kuchyních, takže v betonu zůstal průchozí otvor vedoucí do ulice. Teplota se regulovala jednoduchým ucpáním otvoru hadrem nebo papírem.

Ve městech byly celé artely, které se zabývaly přípravou ledu. Obchodníci to prodávali všem. Led se dával do speciálních truhlic z cedru nebo modřínu, které sloužily jako lednice. Uvnitř truhlic byly police, kde byly rozloženy potraviny podléhající zkáze. Nahoře bylo víko, přes které byl umístěn led. Na konci truhly byly dveře pro přístup k uloženým produktům. Maso, máslo nebo čerstvé ryby tak bylo možné nejen doma zavařovat, ale i převážet na velké vzdálenosti. Právě tímto způsobem převáželi obchodníci v druhé polovině 19. století máslo v cedrových truhlách z Altaje do Švýcarska.

Skladování potravin na venkově

Jednodušší to měli vesničané nebo majitelé soukromých domů. Někde na dvoře vykopali sklep a instalovali podzemní patro. Připravené pokrmy byly vyneseny do chládku sklepení. Nechyběly ani sudy nasolené drůbeže a sádla, káď domácích klobás obalených sádlem a vepřové kýty.

Na léto se v zimě připravovali vynalézavější a bohatší rolníci. Drůbež a hospodářská zvířata poražená na podzim byla umístěna do ledovce. Byla to jáma vyložená dřevěnými deskami nebo naplněná ledem vyřezaným z řeky. Střechu jakéhosi mrazáku tvořila prkna sražená k sobě. Na to byly nality piliny nebo zemina, čímž se dosáhlo těsnosti konstrukce. Domácí sýry se vyráběly z přebytečného mléka. Sražená hmota byla umístěna do světlé látky a zavěšena na příčku, aby se odstranila syrovátka. Výsledné kruhy byly ponořeny do solného roztoku, vysoce koncentrovaného solného roztoku. Před použitím se sýr namočil do mléka nebo čisté vody.

Potraviny se skladovaly v tzv klecí pod hlavními budovami nebo ve skladech. Zvláštní místnosti byly zcela ponechány, byly umístěny daleko od vytápěných budov a kamen používaných k vaření.

Po celou dobu se připravovaly klobásy, uzené výrobky se věšely z trámů sklepů nebo sklepů. K jejich skladování sloužily i dřevěné a hliněné nádoby. Vařené a smažené klobásy byly umístěny do hrnců a naplněny rostlinným olejem. To chránilo produkt před pronikáním vzduchu a znehodnocením po dobu šesti měsíců (dokud tuk nezžlukl).

Důležitá byla nejen správná příprava a skladování potravin, ale bylo nutné neustále sledovat jejich stav. Zde je to, co se o tom píše v jednom z nejslavnějších děl starověké ruské literatury „Domostroy“:

„Jak skladovat všechny zásoby ve sklepě, nakládané okurky: maso, ryby, zelí, okurky, švestky, citrony, kaviár, šafránové čepice a mléčné houby – ve vanách a v sudech a v odměrkách a v kádích, a ve vedrech“:

„Všechny nádoby, otevřené i otevřené, by stály se slaným nálevem, aby se to zatížilo prknem a těžkou rákoskou, a okurky, švestky a citrony by byly také ve slaném nálevu, okurky by se zatěžovaly mříží. a lehce kamenem a forma by se vždy vyčistila a dolila solným roztokem, když se připravila nová . Pokud nějaké okurky nejsou ve slaném nálevu, pak horní řada zmizí, a pokud ji neodstraníte, všechno se pokazí. Je také dobré zakrýt ledem, ale není čas maso pověsit a po omytí zavěsit ryby, jakmile se objeví zápach. A pokud jsou všechny druhy ryb a nasolené maso vysušené, vyvěste je na jaře, a jakmile zvětraly, znamená to, že jsou zralé, vyjměte je z podkroví a přeneste je do sušárny a zavěste co je dobré, a zbytek dejte do hmoždíře. Ryby z větviček zabalte do rohože, dejte plastové ryby na police a dušené ryby do košíků, aby bylo možné větrat: podle toho, co je třeba uložit.“

A v sýpkách, v zásobnících a v sušárnách kontrolovat všechny druhy zásob, pokud z nějakého důvodu kapaly nebo zvlhly, nebo zatuchly a zplesnivěly nebo ztvrdly, pak rozsypat to, usušit na slunci nebo v pecích, a co se zkazilo, pak to nejprve snězte nebo dejte jako půjčku a v almužně a potřebným, a bude-li hodně, prodejte to. A vše, co je čerstvé, suché a dobře konzervované, by se mělo dále uchovávat.

A všechny druhy nápojů: med a pivo a ovocné nápoje a třešně v melase, jablka a hrušky v melase a kvasu a brusinková voda – také vše zkontrolujte. Které sudy jsou vystlány ledem, udržujte je plné, a které jsou neúplné, naplňte je a dejte k ledu. Pokud se některý nápoj změnil, zkyselil nebo plesnivěl, nalijte jej do malých nádob a rychle spotřebujte, a co je čerstvější – nadále skladujte a udržujte plný a také o něj pečujte.

A jablka, hrušky, třešně a bobule – to vše by bylo ve slaném nálevu a plíseň by se očistila a po přidání vláhy dolila podle potřeby a na ledovec plný nádobí a nápojů a jídla by se zakryla s ledem, uskladněno, pak by se nezkazilo“