Jaké víno mám dát do dubového sudu?

Proč začali skladovat víno v sudech? Typy sudů pro zrání a skladování Z jakých materiálů jsou vyrobeny? Jak se připravují sudy na skladování vína? Jak se chová víno v sudu? Jaká vína se skladují v sudech? Podmínky pro skladování vína v sudech

Odkaz na článek zkopírován

Dubové sudy a víno mají od starověku úzký vztah. Jsou neoddělitelně spojeny: použití dubového sudu pomáhá ovlivnit organoleptické vlastnosti vína, činí ho bohatším, vyváženějším a zajímavějším. Zrání v dubových nádobách je završením technologie výroby ušlechtilých nápojů. Sudy slouží ke zrání, pohodlné přepravě a skladování vína. Podívejme se, proč si dubové získaly oblibu a jak ovlivňují chuť nápojů.

Proč začali skladovat víno v sudech?

Víno je považováno za jeden z nejstarších nápojů. Vinařství se provozovalo již před naším letopočtem, ale v té době se ušlechtilé nápoje neuchovávaly v dubových sudech, ale skladovaly se v hliněných amforách.

Věnovat pozornost! V Mezopotámii se místo amfor používaly sudy vyrobené z palmového dřeva. To je však pouze výjimka z pravidla.

Válečníci římské říše s sebou během tažení nosili zbraně a jídlo. Víno nahradilo vodu, protože bylo mnohem bezpečnější pít. Úspěšně uhasila žízeň, odstranila toxiny z těla, dodala sílu vojákům, zničila bacily a přidala vojákovi kalorie do jídelníčku. Přeprava těžkých hliněných amfor však byla náročná. Nebylo možné je nahradit palmovými sudy, protože druh dřeva vyžadoval složité zpracování a tím se zvýšila cena za kontejner.

Během jednoho ze svých tažení se Římané dozvěděli o Galech, kteří vyráběli dubové sudy na skladování piva. Dub se snadno zpracovával: desky se daly snadno ohýbat a vypalování nevyžadovalo mnoho času.

Ke skladování vína se tak začaly používat dubové sudy. Během 100 let se dřevěné nádoby začaly používat téměř na všech územích a hliněné amfory se přestaly používat.

Typy sudů pro zrání a skladování

Klasické dubové sudy na víno se stejně jako samotný ušlechtilý nápoj vyrábí ve Francii. Existují tyto odrůdy:

• Foudre (vyrobeno v Alsasku) – 30 000 až 300 000 l;
• Tini objemy od 1000 do 50 000 l;
• Caratello – 1 000 l, existuje i menší objemová varianta: od 25 do 200 l;
• Pipa (používá se na koňak a portské) – od 420 do 630 l;
• Botti (mají kulatý nebo válcový tvar) – od 400 l;
• Pis nebo tonneau (používané v Burgundsku) – 350 l;
• Barrique (z francouzského města Cognac) – 350 l;
• Barrique (z Porta) – 250-260 l;
• Barrique (z Bordeaux) – 225 l;
• Pis (původně z Champagne) – 182 l.

Věnovat pozornost! Dubové sudy se také vyrábí v Německu. Například pro skladování vín vyrobených v německé oblasti Porýní se používá Stück o objemu 1200 litrů. Pro zrání a skladování moselských nápojů se používá 1000 litrů Fuder a 500 litrů Halbstück.

V Austrálii a na Novém Zélandu existuje také obdoba francouzského sudu Barrique z Bordeaux. Tam se nádoba jmenuje Hogshead a má objem 300 litrů.

Z jakých materiálů jsou vyrobeny?

S příchodem prvních dřevěných sudů na víno se k výrobě začal používat dub, akát, kaštan, javor, palma. Po mnoha experimentech jsme se však rozhodli pro variantu s dubovým dřevem, protože se nejsnáze ohýbá a vyžaduje minimální vypalování. Díky těmto vlastnostem jsou dubové sudy vyráběny co nejrychleji. Textura dubu je navíc vysoce voděodolná a v Evropě roste velké množství dubů.

Postupem času si vinaři všimli, že při skladování v dubových sudech je víno nasyceno novými příjemnými odstíny, plně odhaluje svou chuť a stává se silnějším. K výrobě se používají stromy, které jsou starší 100 let.

V současné době se dubové sudy vyrábějí z následujících druhů dubu:

1. Francouzština Tento materiál je nejoblíbenější, protože obsahuje velké množství tříslovin. U tohoto druhu stromů se používá několik odrůd: Limousin (pro zrání koňaku a fortifikovaná vína), z lesů Tronçais (dodává nápojům bohaté dubové aroma), Vosges (nasycuje vína taninem a činí je silnějšími).
2. východoevropský. Sudy vyrobené z tohoto materiálu slouží ke zrání a skladování bílých vín. Tato odrůda pomáhá udržovat rovnováhu mezi taninem a aromatickými látkami.
3. Američan. Nádoby jsou velmi husté a těžké. Toto dřevo obsahuje minimální množství tříslovin, ale nápoje obohacuje o bohaté vanilkové tóny. Nejčastěji se takové sudy používají ke zrání a skladování bourbonu.

Věnovat pozornost! Výrobci umí vyrábět sudy z místních materiálů. Například v Rusku se pro tyto účely často používá kavkazský vysokohorský dub, jehož dřevo má vysokou hustotu.

Jak se připravují sudy na skladování vína?

Výroba sudů na uskladnění vína je vcelku jednoduchá: vyberou materiál, rozdělí ho na stejná polena, usuší, vytvarují sud, vypálí, vyrobí zkosení (pro sudy do 50 l) a dláto a poté se brousí to a pozinkovat to. Poté jsou nádoby připraveny k prodeji, ale hotová vína do nich nelze okamžitě nalít, protože nápoje příliš zesílí díky velkému množství tříslovin.

Sudy pro zrání a skladování nápojů procházejí ve vinařství dalším zpracováním. Dá se rozdělit do následujících fází:

1. Namočte. Nádoba je zcela naplněna vodou a uzavřena zátkou. Po dobu jednoho měsíce vyměňte kapalinu dvakrát až třikrát týdně, dokud nebude čirá a čistá. Když sud opustí cizí pachy, prach, špína a různé nečistoty, můžete přejít k další fázi.
2. Napařování. Díky tomuto postupu můžete dřevo dezinfikovat a zvýraznit jeho aroma. Na dno nádoby musíte umístit zahřáté kameny a poté ji naplnit do 1/3 vroucí vodou. Dále se sud a kohoutek s nápojem uzavřou, aby se zabránilo unikání oblaků páry. Poté, co se tvorba páry sníží, je třeba přidat vroucí vodu ještě 2-3krát a opakovat postup. Poté musíte počkat, až se kapalina zahřeje a úplně ji vypustit z hlavně. Dále byste měli počkat, až sud úplně vyschne, a poté do něj nalít víno.
3. Skladování Místnost by měla být tmavá. K osvětlení můžete použít žárovky. Je důležité pravidelně větrat místnost, aby se zabránilo výskytu cizích pachů. Je také nutné zajistit, aby nedocházelo k průvanu. Za optimální teplotu se považuje +10-14°C. Vlhkost by se měla pohybovat kolem 75-85%.
4. Instalace. Sudy by se neměly vzájemně dotýkat. Minimální vzdálenost mezi sudem a stěnou by měla být 50 cm a mezi sudem a podlahou – 60 cm.
5. Péče o sud. Je důležité správně skladovat dubové nádoby před a po použití. Pro skladování je nutné vyčlenit čistou místnost s dobrou ventilací, aby nedocházelo k cizím pachům nebo průvanu. Aby byl hlaveň chráněn před prachem a nečistotami, je nejlepší ji přikrýt sáčkem nebo běžným hadříkem. Při skladování kontejnerů je důležité je umístit nikoli na zem, ale na speciální stojany nebo stojany.

Měli byste také zkontrolovat obruče. Pokud sedí příliš volně, můžete fixaci zpevnit pomocí podpatku a kladívka. Poté jsou sudy zcela připraveny k použití. Budou sloužit po mnoho let a nápoje budou naplněny novými chutěmi.

Jak se chová víno v sudu?

Už v době římské říše si lidé uvědomovali, že víno se stává bohatším, aromatičtějším a silnějším, když je skladováno v dubových sudech. Navíc čím déle proces trvá, tím zajímavější a mnohostrannější je chuť nápoje.

Dubový sud plní několik úkolů najednou:

1. Provzdušňování. Dub má i přes svou hustou texturu malé póry. Z tohoto důvodu se do nádoby dostává malé množství vzduchu, což může vést k oxidaci vína. V důsledku toho klesá kyselost a tanin nápoje, vůně se stává jemnější, ovocnější a zároveň komplexnější. Při provzdušnění bílé nápoje ztmavnou a červené nápoje získají cihlovou barvu.
2. Nasycení vůněmi. Víno obsahuje dubové extrakty. V nápoji se objevují kouřové odstíny, nuance vanilky, čokolády, hřebíčku, skořice a tabáku.
3. Koncentrace chuti. Vína ztrácejí v sudu ročně asi 2-4,5 % svého celkového objemu. Díky odpařování se nápoj stává bohatším, mnohostrannějším a komplexnějším. Tento proces však musí být pečlivě kontrolován, protože odpařenou kapalinu nahrazuje vzduch. To může vést k příliš rychlé oxidaci, která může způsobit zkažení vína.

Nápoj se také stává měkčí a mnohem snadněji se pije. V každém víně, dokonce i stolním a nepříliš kvalitním, se po zrání objevují jedinečné tóny másla, skořice, vanilky a dřevitých odstínů.

Nevýhody skladování vína v sudech

Skladování vína v sudech má i nevýhody. Pokud je například dřevo příliš zuhelnatělé nebo je skladováno dlouhou dobu v dubových sudech, víno může být „přepálené“. Taninová vůně přehluší zbytek buketu, díky čemuž může nápoj působit kysele a hořce.

Důležité vědět! Vína z některých odrůd révy vinné, zejména bílých, nemohou zrát po dlouhou dobu v dubových sudech. Při skladování v dubových sudech může ušlechtilý nápoj ztratit svou lehkost, aroma a svěžest.

Navíc jsou dražší vína stařená nebo ta, která je třeba skladovat v sudech.

Jaká vína se skladují v sudech?

Ne všechny druhy vína lze zrát a skladovat v sudech. V zásadě se to děje pouze u červených vín, ale jsou zde některé funkce:

• Australský Shiraz, Grenache, Malbec a chilský Merlot zrají v nových dřevěných kádích;
• Francouzské Beaujolais není umístěno v dubovém sudu, ale v ocelových nádobách;
• Lehké a ovocné Pinot Noir a Gamay jsou skladovány v dubových sudech, které se dříve používaly ke zrání jiných nápojů.