K čemu se kapradí kapradí používá?

Kapradiny starověkým lidem poskytovaly ochranu před horkým sluncem nebo deštěm a dnes se pěstují buď jako součást dekorace nebo k jídlu. To je důležitou součástí stravy asijských obyvatel, ale v Rusku jsou také fanoušci této exotické pochoutky.

Co máme na mysli, když říkáme “lahodné kapradí”

Na světě existuje více než deset tisíc druhů kapradin, ale jen velmi málo z nich je jedlých. Tyto zahrnují:

• kapradí obecný (Pteridium aquilinum),
• pštros obecný (Matteúccia struthiopteris),
• Asijská osmunda (Osmunda asiaticum),
• královská osmunda (Osmunda regalis),
• Japonská osmunda (Osmunda japonica),
• diplazium jedlé (Diplazium esculentum),
• chráněný polystichum (Polystichum munitum).

V Rusku se kapradina kapradina stala nejoblíbenější z hlediska pěstování a spotřeby. Své jméno získal pro svůj zvláštní vzor, ​​podobný křídlům orla, který je viditelný v řezu stonku. Právě tato kapradina se nejčastěji používá k přípravě mnohými tolik milované slané přesnídávky.

Jaké části kapradiny můžete jíst?

Listy vůbec ne. Nebo spíše ne dospělé listy, ale výhradně mladé výhonky, které se obvykle nazývají hlemýždi. Jejich skutečný botanický název je rachis. K jídlu jsou vhodné pouze tyto něžně zelené stonky se spirálovitě stočenými listy na špičce. Po sběru jsou pečlivě zpracovány – podrobeny dlouhodobému namáčení a tepelnému zpracování. Proč se to dělá, nyní vysvětlíme.

Proč se kapradí vaří a udržuje ve slané vodě?

Pokud budete kapradinu jíst syrovou, bude především bez chuti. Teprve tepelná úprava promění čerstvé bylinné natě v opravdovou lahůdku s houbovou příchutí. A za druhé, a to je mnohem důležitější, syrové výhonky mohou být zdraví škodlivé. Mladá nebo dospělá, čerstvá kapradina obsahuje thiaminázu, která aktivně ničí thiamin (vitamín B1) a může způsobit nedostatek této látky v těle. Kapradiny také často obsahují toxickou sloučeninu ptaquiloside, která byla rozpoznána jako nebezpečný karcinogen, který způsobuje riziko vzniku rakoviny.

Dlouhé namáčení (včetně soli), mražení nebo tepelná úprava pomáhá zbavit se většiny ptaquilosidu. Tepelná úprava navíc thiaminázu zcela zničí. Kombinace všech tří metod poskytuje nejvyšší záruku bezpečnosti lahodného občerstvení.

Je kapradina opravdu superpotravina?

Možná ne super-super, ale určitý podíl užitečných živin ve stoncích určitě je. Chemický rozbor ukazuje, že mladé výhonky obsahují esenciální mastné kyseliny (omega-3 a omega-6), vitamíny (A, C) a minerální látky (draslík, měď, železo), velké množství vlákniny a hlavně poměrně vysoké procento antioxidantů. Proto, a také díky své chuti, kapradina byla a zůstává jednou z oblíbených pochoutek v Asii. Navzdory své potenciální toxicitě je velmi ceněný v Japonsku a Koreji a na některých místech, například na Kanárských ostrovech, dokonce pečou chleba z kapradinové mouky.

Kapradina se používá i v lidovém léčitelství – jako prostředek k hojení ran, antiseptikum, anthelmintikum, tonikum a antitusikum. K léčbě se obvykle bere kořen, ne rachis. Nepodařilo se nám však najít vědecké důkazy o výhodách takové terapie.

Kde je nejlepší hledat dobré kapradí?

Nejjednodušší způsob, jak kapradinu vyzkoušet, je podívat se do uličky s okurkami nebo korejským salátem. V první je šance koupit si klíčky v čisté podobě (nepočítám sůl), ve druhé najdete hotovou dobrotu s kořením a případně s přidáním další zeleniny, jako je mrkev, česnek nebo cibule.

Další možností je objednat si kapradinu z online trhu. Cena za kilogram bude plus mínus stejná jako na trhu (od 600 do 1000 rublů) a samotný produkt je balen buď ve vakuovém sáčku, nebo ve skleněné nádobě. V recenzích je důležité se podívat na to, zda je kapradina přesolená a jak je svěží a křupavá.

Pokud jste připraveni nakládat kapradiny sami, je důležité znát období růstu vřeten. Obvykle trvá méně než měsíc, od května do června. V těchto dnech se milovníci sběru ze všech regionů Ruska vydávají do lesů, aby si sami vybrali mladé výhonky. Doporučuje se vybrat pouze ty, které se tyčí nejvýše 15–20 cm nad zemí a již vyrostly základy listů, které jsou stále pevně stočené do spirál. Po sklizni je velmi důležité takovou kapradinu ponechat v solném roztoku a tepelně upravit, aby se zbavila všech nepotřebných složek.

Kapradina kapradina (nebo kapradina obecná) je vytrvalá bylina. Jeho latinský název je Pteridium aquilinum var. Latiusculum. Kapradiny jsou nejstarší rostliny na Zemi. Příznivci turistiky a procházek v lese pravděpodobně viděli tuto rostlinu s rozložitými listy. Slovo „Pteridium“ je latinsky „křídlo“ a „aquilla“ pro „orla“. Orlí křídlo. Přestože kapradí miluje slunce, ve stepích a pouštích neroste. Preferuje zalesněné oblasti. Nejčastěji kapradí roste na okrajích lesů, na mýtinách, pasekách a lesních požárech. Často se kapradí rozroste natolik, že vytváří souvislé houštiny a dominuje travnímu porostu. V Rusku roste kapradina v evropské části země, na Sibiři, na Uralu a na Dálném východě. Tato rostlina se používá pro léčebné i kulinářské účely.

V tomto článku nebudeme mluvit o léčivých vlastnostech kapradiny kapradiny, ale z kulinářského hlediska se pokusíme podívat na tuto rostlinu blíže.

Brackenova kapradina oblíbené a oblíbené v národních kuchyních našich dálněvýchodních sousedů – Japonska, Číny a Koreje. Ano, ve skutečnosti je to v ruské části Dálného východu uznávaný lesní produkt. V evropské části naší velmoci se kapradí vůbec nepovažuje za dar přírody. Na Dálném východě ho ale sbírají a vyrábějí z něj domácí přípravky – sušené, nakládané i konzervované. Mimochodem, kapradí by se nikdy nemělo jíst bez předběžné úpravy – namočení ve fyziologickém roztoku (můžete se otrávit, dokonce i smrt).

Sklizeň kapradí se provádí od května do června (začátek a konec tohoto období je samozřejmě ovlivněn počasím). Signálem pro zahájení sklizně kapradí je kvetení třešně ptačí, konvalinky a šeříku. V této době začíná kapradině růst oddenek. Připravují se mladé výhonky kapradí – vějířky nebo vřeteny. Toto je centrální klíček, abych tak řekl, osa složitého listu, který nese listy. Listy mladé kapradiny jsou stále složené a tvoří spirálu. Tyto výhonky se často nazývají “šneci”. Výhonky se sklízejí pouze na jaře, ale oddenky se sklízejí na jaře a na podzim. Výhonky se berou mladé, právě vylézající ze země, měly by být šťavnaté a křehké. Výška nasbíraných výhonků by neměla přesáhnout 20-30 cm od země. Výhonek je korunován „šnekem“ listů, které se ještě nerozvinuly. „Šnek“ by měl mít průměr přibližně 5 cm.

Jedlé výhonky by se měly při ohýbání zlomit, pokud je výhon ohnutý, musí být sběr zastaven – výhonky budou hořké a obsah užitečných látek v nich bude výrazně snížen. Nasbírané výhonky by měly být zpracovány ihned po sběru, během následujících 3-4 hodin. Při sklizni se oddenky setřesou ze země a odstraní se všechny malé kořínky. Mimochodem, nevyhazují se, ale suší se odděleně (také odstranění zeminy). Oddenky kapradin sušte ve stínu.

Při sklizni oddenků a výhonků je třeba si uvědomit, že kapradina má velmi rozsáhlou síť kořenů. Kořeny rostou jak hlouběji, tak i širší. Na jednom místě byste neměli vykopávat všechny kořeny a odřezávat výhonky – stačí nasbírat zhruba třetinu z jedné plochy, aby rostlina neoslabla a neuhynula, ale mohla se vzpamatovat.

Bracken Fern v japonské kuchyni (Warabi)

V Japonsku se kapradina nazývá Warabi (japonsky: ワラビ, rH. Warabi‎). Kromě kapradiny existují další jedlé druhy kapradí a další jedlé divoké rostliny, které rostly bez lidského zásahu, kterým se v Japonsku říká „horská zelenina“ – „Sansai“ (japonsky: 山菜, rH. Sansai). Tyto rostliny jsou oblíbené v japonské kuchyni především mezi buddhisty a vegetariány.

Rachis (výhonky) kapradí se vaří, smaží a připravuje se tempura. Škrob získaný ze sušených oddenků kapradí se používá k přípravě sladkého dezertu – Warabi mochi. Výhonky kapradí se používají k přípravě studeného sladkého pokrmu Tsukudani (japonsky: つくだに, rH. Tsuku dani). Tento pokrm se vaří ve směsi sojové omáčky a mirinu (sladké japonské rýžové víno na vaření), přičemž se tekutina vaří a produkt se přivádí do křupava. Výběr produktů jako hlavní ingredience Tsukudani je velmi široký – ryby, mořské plody, mořské řasy, rostliny (včetně kapradí), hmyz (například sarančata), tofu a dokonce i maso (hovězí). I v Japonsku připravují salát z kapradí s vývarem Dashi – Warabi no ohitashi (japonsky: ワラビのおひたし, rH. Warabinohitashi). Velmi oblíbený je také jednoduchý, ale chutný a aromatický salát Goma ae (jap. ごまあえ, rH. Gomae) – japonský zeleninový salát. Nejběžnější verze je ze špenátu (neméně oblíbená je s výhonky kapradí). Salát se přelije dresinkem na bázi sojové omáčky, mirinu a saké a posype opečenými sezamovými semínky.

Bracken Fern v čínské kuchyni (Jiu)

V čínské kuchyni je kapradina neméně milovaná a oblíbená než v kuchyni japonské. Používá se pro kulinářské účely a v tradiční čínské medicíně. V Číně se kapradina nazývá Jiu (čínský překlad: 蕨, pinyin Jue). V japonské a čínské kuchyni se kapradí aktivně používá jako zdroj škrobu, jeho oddenky obsahují až 46 %. Kapradina se používá výhradně „divoká“. V Číně se sklízí v horách provincií Hunan, Shaanxi, Sichuan a Guizhou. Sklizené oddenky se nejprve suší, poté se rozdrtí na prášek a extrahuje se škrob. Nudle se vyrábí ze škrobu v Říši středu.

Tyto nudle se nazývají Jue Gen Fensi (čínsky: 蕨根粉丝, pinyin Jue Gen Fensi). Nejčastěji je černá, ale může být i bílá. Při výrobě takových nudlí procházejí suroviny důkladnějším čištěním a takové nudle jsou samozřejmě dražší. V Číně se z nudlí připravených z oddenků kapradin vyrábí velmi chutné (a zdravé) saláty, například Xuanla Jiu Gen Fen (štiplavý a kyselý salát z nudlí kořene kapradí). Tyto saláty se připravují velmi rychle a obecně se jedí přibližně stejnou rychlostí. Vařené nudle jsou ochuceny salátovým dresinkem na bázi černého rýžového octa a sójové omáčky. Dresink je slazený jemně nasekaným zázvorem, česnekem, koriandrem, zelenou cibulkou a křupavými arašídy. Do takových salátů se často přidává nasekané pálivé chilli a chilli olej se hodí k octu a sójové omáčce. Takové saláty se obvykle podávají v první části oběda jako předkrm. Saláty se zakysanou (na octové) zálivce totiž skvěle probudí chuť k jídlu a podpoří trávení velkých a tučných jídel. V čínské kuchyni existuje velké množství kombinací vařených kořenových nudlí kapradiny a různých produktů. Nemá smysl je ani vyjmenovávat. Používají se i výhonky kapradiny – stejně jako v Japonsku se smaží, vaří a konzervují.

Bracken Fern v korejské kuchyni (Gosari)

Kapradina je také oblíbeným produktem v korejské kuchyni. V Koreji se nazývá Gosari (kor. 고사리). Na svátečním stole můžete často vidět pokrmy s kapradím. Zde jsou ty nejběžnější:

• Yukkedyan (korejsky: 육개장) – pikantní hovězí polévka se zeleninou. Jednou z jeho důležitých součástí jsou nakládané výhonky kapradin. Tato polévka byla kdysi zařazena do královského menu panovníků Koreje.
• Bibimbap (korejsky 비빔밥) je oblíbený korejský rýžový pokrm s různými druhy zeleniny (včetně kapradí) nakrájenými na proužky. Kromě rýže a zeleniny se přidává vejce a vařené hovězí maso.
• Jeong (korejsky전) – slavné korejské palačinky (pokud uvedete v ruštině, pak s kořením). Jako pečeně lze použít kousky masa, drůbeže, mořských plodů a zeleniny (volitelně výhonky kapradiny). Palačinky se vyrábí z těsta na bázi pšeničné (nebo rýžové) mouky s přidáním vajec a vody.