Kde se pěstují nejchutnější citrony?

Když je kolem šedo a zima, náladu vám zvednou jen světlé věci a chutě. Obě položky kombinují sladké italské citrony – šéfkuchař restaurace Biscuit Bruno Marino hovoří o nejoblíbenějších druzích tohoto ovoce.

Mají v Itálii rádi citrony?

Ano, velmi! Nejprve je třeba si uvědomit, že to byli Italové, kdo vynalezl limonádu. Ale nezůstali jen u toho – citron je v italské kuchyni velmi široce používán; omáčky na těstoviny a rybí pokrmy jsou vyrobeny z ovoce z ostrova Capri. Nedaleko Sorrenta rostou speciální citrony – jsou jako stvořené pro sorbety a dezerty.

Kdy se Italové dozvěděli o tomto ovoci?

Předpokládá se, že citrony se do Itálie dostaly během raného středověku, poté je Italové velmi milovali a začali se speciálně pěstovat. Nyní je lze nalézt všude v Itálii, dokonce i na severu – existuje malé město Limone, kde rostou citronové zahrady. Ale samozřejmě chuť těchto citronů je horší než jižní citrony – neapolské nebo sicilské. Mají tak bohatou sladkost a tak velké plody, že se dají jíst obyčejné, jako jiné citrusové plody. Mimochodem, právě tak můžete jíst i Citrus Limetta – to je italská sladká limetka, velmi chutný a tedy oblíbený citrus. Jedná se o malé zelené ovoce s tenkou slupkou, jeho vůně je silná, řekl bych až ostrá a chuť je jemná, ne příliš kyselá oproti ostatním příbuzným citronů. Další z těchto příbuzných mimochodem roste na části tyrhénského pobřeží Kalábrie mezi městy Praia a Mare a Paola, která se nazývá Riviera dei Cedri, tedy „Citronová riviéra“.

Co je to za ovoce?

Říká se mu cedro a vypadá jako velký citron s jasně žlutou nebo žlutozelenou barvou. Správnější by bylo nazvat to citronem. Plody citronu jsou podlouhlé, žlutozelené, s neobvykle silnou slupkou a kyselou nebo sladkokyselou, mírně hořkou, suchou dužninou. Citron na rozdíl od citronu roste na stromě s ostrými trny a cenná není dužina, ale kůra. Kromě toho, že v Kalábrii je citron „kouzelnou hůlkou“ proti všem nemocem (latinsky se mu dokonce říká Citrus medico), vyrábí se z něj i kalábrijský likér Cedro.

Limoncello se zdá být slavnější?

Pití Limoncella je samozřejmě dobrá italská tradice. Nyní se tato tinktura vyrábí na pobřeží Amalfi, Sorrentu a Capri. Navíc obyvatelé každého z těchto míst věří, že to byli oni, kdo vynalezl nápoj, a byl to jejich recept, který byl nejpřesnější, takže je docela obtížné stanovit skutečnou historii Limoncella. Myslím, že tinktura definitivně oslavila stoleté výročí – už na začátku 20. století připravovalo podobný nápoj mnoho sorrentských rodin. Vše začalo u rodiny Massa, ve své vile vítali hosty likérem z plodů rodinného citroníku. Pak se bratři Sergio a Stefano Massovi rozhodli zpřístupnit likér všem a založili společnost Villa Massa, která vyrábí tradiční citronový likér Villa Massa, což bylo v podstatě Limoncello. Nápoj se také objevil v Capri přibližně v této době, ale byli první, kdo zaregistroval ochrannou známku Limoncello, nyní známou po celém světě. Také se říká, že likér vyráběli rybáři před mnoha staletími. Bylo to pro ně něco jako espresso, jen veselejší – vypili sklenku brzy ráno, než vyrazili na moře, aby se probudili a zahřáli. To je mimochodem nyní relevantní i pro Moskviče – na podzim se zde vždy chcete zahřát, rozveselit a zvednout náladu.

Vyrábí se Limoncello z nějakých speciálních citronů?

Ano, citrony verdelo jsou v Itálii oblíbené citrony, jsou malé velikosti, s velmi hustou kůrou nazelenalého odstínu a jejich kůra je neuvěřitelně aromatická – žádné jiné citrusové ovoce nemá tak neobvyklé aroma. Kůra se louhuje v alkoholu asi devadesát dní, poté se přefiltruje, smíchá se sirupem z cukru a vody a několik dalších dní se uchovává. Poslední fází přípravy je šlehání likéru, dříve se to dělalo ručně, ale nyní to dělají speciální stroje. Je pravda, že některé italské rodiny stále vyrábějí domácí Limoncello, ale stejně jako malé restaurace je to tradice. Nutno říci, že tento likér je dostupný pro muže i ženy, liší se samozřejmě silou. Ale ani ve 40-proof mužském Limoncellu není síla alkoholu vůbec cítit – pouze vůně citronu a duhová sladkost. Limoncello by se mělo pít vychlazené – lahvičky s likérem se vždy před podáváním dávají do mrazáku – jako dezert po vydatném obědě. Mimochodem, z Limoncella si můžete udělat aperitiv – smíchejte ho se sektem, přidejte čerstvé bobule nebo ovoce, kostky ledu a hobliny. Tradičně je zvykem pohostit přátele likérem a majitelé restaurací v malých italských městech často dávají hostům jako kompliment na stůl karafu Limoncello. Je těžké si představit, že vše, co potřebujete k přípravě tohoto skvělého nápoje, je jednoduchá citronová kůra!

Co můžete dělat s citronovou šťávou?

Dá se použít jako koření, podle mě je to i dobrý konzervant – zahušťuje jemnou texturu ryb a mořských plodů, tolik oblíbených v Itálii. Citronová šťáva zároveň chuť masa naopak zjemní a dodá mu jasný odstín. Také s citronovou šťávou a olivovým olejem získáte klasický salátový dresink. A tady je klasická italská kombinace gremolata – citronová kůra a šťáva, rozmačkaná s petrželkou a česnekem. Tato kombinace je nejoptimálnější – aroma česneku sice zůstává, ale už se nedá nazvat vůní – pokrm se stává rafinovanějším. Na lehké, libové ryby se hodí i jiná citronová omáčka: dvě stě gramů šťávy odpařte na polovinu, podle chuti přidejte rybí vývar, trochu zamíchejte a přidejte máslo – třicet gramů by mělo stačit. Při výrobě omáček je vždy lepší volit lehce nazelenalé citrony, pak bude chuť lepší a více vůně.

Rozhovor Anny Karmanové