Kdy mladé víno z kalů scedit?

Nalévání je technika nezbytná při výrobě vína, ale jeho významu pro vývoj vína, pro zvýšení jeho síly a zlepšení chuti se obvykle příliš nehledí.
Samotné nalévání spočívá v přemisťování vína z jedné nádoby do druhé za současného odstraňování zákalu. Ale v kombinaci s přídavkem oxidu siřičitého, provzdušňováním, čeřením nebo čiřením a za předpokladu správného načasování aplikace stáčecích technik představuje jedno z hlavních opatření v péči o víno.
Můžete omezit počet transfuzí, ale nemůžete je úplně opustit. Je pravda, že staré metody stáčení byly v mnoha ohledech zásadně změněny moderní technologií výroby vína, především v souvislosti s určitými výrobními a ekonomickými úvahami a zavedením strojů, ale i v moderní technologii výroby vína se stáčení používá k dokončení a obnovení určitých procesů. ve vývoji vína. Efekt polévání vína závisí také na použité metodě.
Důvody pro nutnost transfuze jsou různé.
1. První stočení je nutné k oddělení vína od škodlivého kvasinkového sedimentu vzniklého při kvašení. Pokud není odstranění kvasinek provedeno včas – pojem „včas“ je v tomto případě velmi odlišný a relativní – pak může dojít k rozkladu kvasinkového zákalu, autolýze kvasinek (samotrávení). V tomto případě se zkažené kvasinkové buňky ve víně znovu zvednou a vytvoří v něm tvrdohlavý zákal. Dříve či později se v závislosti na odrůdě a ročníku objeví více či méně silný a obtížně odstranitelný zápach sirovodíku a v některých případech i nemoci způsobené bakteriemi, které nelze odstranit transfuzí ani bezprostředně po jejich zjištění.
2. Přelévání je nutné k odstranění kvasnicového sedimentu a usazenin vinného kamene usazených jako krusta na stěnách sudu při kvašení, jakož i dalších usazenin zbylých ve vyprázdněném sudu. Zbavit se jich je zvláště důležité u vín, ve kterých musí být zachována určitá zbytková sladkost, protože se tak eliminují zdroje dodatečné fermentace.
3. U jednoduchých vín, u kterých je žádoucí zachovat příjemnou zbytkovou sladkost, by se mělo používat rané stáčení s vhodným čiřením. U vín s nízkým obsahem kyselin je také nutné provést včasné stáčení, aby se zastavil biologický rozklad kyselin nebo jiná nežádoucí fermentace. V tomto případě by měla být transfuze kombinována s předběžnou filtrací (přes infuzní půdu) nebo s centrifugací a poté, pokud je to nutné, s filtrací přes detritový filtr.

1. Přesun při čiření mladých vín např. čeřením nebo filtrací, stejně jako starších vín, je nezbytnou součástí čiření, ale v tomto případě nejde o samoúčel, ale o doprovodný proces. V souladu s tím se musí provádět opatrně, tedy šetřit víno, jehož vývoj by neměl být narušen vlivem nalévání.
2. Sediment vzniklý při čeření se může ve víně částečně rozložit, pokud není včas odstraněn. To je zvláště důležité mít na paměti s ohledem na sraženinu pruské modři při ošetření VCH žlutou krevní solí (sulfid železitý draselný). Vína vyčeřená kvasinkami by měla být také rychle stáčena, aby se předešlo nechtěným změnám chuti způsobeným mrtvými kvasinkami. Při lepení vaječným bílkem, rybím lepidlem nebo želatinou se téměř nemusíte obávat rozkladu sedimentu. Potřeba dřívější transfuze v tomto případě může způsobit zákal v důsledku vzestupu sedimentu čiřiče v důsledku kolísání teploty. Sraženina tartrátového vápna vzniklá po dezoxidaci syceným vápnem není třeba oddělovat litím. Použití adsorpčních látek (uhlí, bentonit, španělská zemina atd.) také nevyžaduje speciální přelévání, i když se nedoporučuje jejich sediment ve víně nechávat delší dobu. Nejčasnější doba stáčení je určena zralostí vína pro filtraci. Proto je vhodné propojit vkládání s dalšími normálními přetečeními.
3. Potřeba přílivu vzdušného kyslíku. Provzdušňování mladého vína se používá při stáčení, zejména prvního, za účelem zvýraznění známých bílkovinných látek, urychlení zrání vína a vytvoření chuti charakteristické pro určitý druh. Každý rok vyvstává otázka: je nutné provzdušňování při stočení, a pokud ano, je prospěšné, aby víno přišlo do kontaktu s většími či menšími masami vzdušného kyslíku pouze při prvním nebo i při druhém? Jak by se mělo provádět provzdušňování? Nejde jen o základní a často kontroverzní otázky, ale také o činnosti, které vyžadují diskusi a stanovení velikosti provzdušňování v každém jednotlivém případě.

V současné době mnoho vinařských oblastí upustilo od více či méně silného provzdušňování při přípravě sudových vín. Zároveň bylo zjištěno, že silné provzdušňování není nutné ani u vín se zvýšenou měrnou hmotností a obsahem extraktu a že jakékoli silné působení vzduchu vede ke ztrátě buketu a předčasně způsobuje únavový charakter vína. Výjimky potvrzují pravidlo. V současnosti lze navíc stejného oxidačního účinku dosáhnout i jinými, mírnějšími metodami, pokud je z nějakého důvodu vyžadováno jeho použití (léčba sirníkem draselným, úprava chladem).

1. Potřeba odstranit nebo zmírnit zápach sirovodíku, nežádoucí cizí těkavé pachové látky, obtěžující nebo cizí buket fermentace. Neškodný zápach sirovodíku, zápach kvasnic (ne hnilobný, připomínající vůni gumy), sirovodíkový zápach způsobený kovy apod. lze do určité míry eliminovat pohybem vína, provzdušňováním, oxidačními procesy popř. dodatečné pokutování.
2. Pohyb a třepání vína, ke kterému dochází při nalévání, i když to není zamýšlená akce, také přispívá k pevnosti vína, protože v důsledku dočasného narušení chemické rovnováhy se uvolňují látky, jejichž schopnost rozpouštění je velmi slabá, např. , bílkovinné látky, krém z zubního kamene atd. Rozdíly závisí na použitém systému čerpadel (sání-výtlak) nebo na použitém tlaku.
3. A konečně, dekantace je nezbytná, když jsou vína odesílána, vážena nebo je třeba je přenést do jiného kontejneru pro odeslání nebo příjem. V těchto případech by nalévání nemělo ovlivnit víno.

Načasování a počet převodů

Převody se v závislosti na výše uvedených důvodech, které je vyžadují, opakují a provádějí v různých časech, nazývají se v pořadí první, druhý a třetí přenos atd. Při zpracování bílých vín pro běžnou spotřebu a stolních vín obecně se v současnosti obvykle omezeno na dva přesuny, pokud se stáčení provádí koncem jara nebo léta. To platí jak pro vína získaná ve sklizňových letech s nízkou kyselostí šťávy nebo z odrůd s nízkou kyselinkou, tak i pro vína se silným buketem, u kterých dochází s věkem k nežádoucí změně buketu, zatímco v mládí jsou zanechá vynikající chuťový dojem. Těžká vína s vysokým obsahem extraktu, vína z vysoce kyselých odrůd, červená vína a často také vína kvašená v tanku vyžadují tři stočení. Čtvrté stáčení je v některých případech vyžadováno pouze u vín vyrobených ze zaschlých hroznů nebo u vín, u kterých došlo k následné fermentaci.
Doba prvního stáčení (odstranění mladých vín z kvasnic) byla dříve stanovena podle určitých pravidel. V oblastech, kde se běžně vyskytuje odrůda Ryzlink rýnský, bylo a v současnosti probíhá odstraňování kvasinek co nejpozději. Obvykle je doba pro odstranění kvasinek určena: I) dobou sklizně hroznů; 2) měrná hmotnost, cukernatost šťávy (roční podmínky); 3) stupeň prokvašení vína; 4) obsah kyselin v něm; 5) jeho zdravotní stav.
Sklizeň hroznů v různých vinařských oblastech v závislosti na ročníku a odrůdě trvá od konce září do konce listopadu, proto k odstranění z kvasnic může docházet v různých časech – od začátku prosince do konce února. Normálně se první stočení provádí 4-8 týdnů po ukončení kvašení, kdy víno prokvasí a vyčeří.
Stupeň prokvašení cukru v poslední době určuje především načasování prvního nalití a způsob jeho provedení. Pokud chcete ve víně zachovat nějakou zbytkovou sladkost, pak doba pro odstranění kvasinek závisí na požadovaném obsahu zbytkového cukru ve víně. Poté je stáčení doprovázeno čiřící filtrací, obvykle kombinovanou s akutní filtrací, aby se získala vína s nízkým obsahem zárodků mikroorganismů oddělením kvasinek a potlačením jejich aktivity oxidem siřičitým pro zachování zbytkové sladkosti.
Při určování doby prvního stočení hraje roli i extrakt a obsah alkoholu u mladých vín, a tedy i počáteční měrná hmotnost šťávy. Těžká vína obsahující velké množství alkoholu a extraktu, zejména vína ze zaschlých hroznů, kvasí pomalu a jen obtížně čiří, protože jejich dokvašování probíhá pomaleji. Jejich odstranění z kvásku se může odložit až do března.
Čím lehčí vína, tím méně alkoholu obsahují, tím dříve se z kvasnic odstraní. Nejčasnější termín je obvykle dán výrobními podmínkami, nejpozději pak stav vína, tedy zvyšující se rozpad kvasinek a vliv jejich produktů autolýzy na chuť vína.
U zdravých, ušlechtilých vín není potřeba zvláštní péče při volbě doby prvního stáčení, protože kvasinky zpočátku téměř vždy uvolňují do mladého vína cenné extraktivní látky. Rozklad kvasinek a uvolňování nepříjemných chuťových a pachových látek začíná později. Správná doba stáčení je určena ochutnávkou, jejíž vzorek by měl být odebrán pokud možno ze dna sudu; kde jsou tyto změny znatelnější.
Obsah kyselin ve víně má velký význam pro stanovení doby, po kterou víno opustí kvasinky. Čím méně kyselin ve víně, tím dříve je potřeba udělat první nalití a naopak. Jak známo, bakterie, které způsobují biologický rozklad kyselin, se dobře vyvíjejí v kvasinkovém sedimentu a nad ním. Je také známo, že mezi kvasinkami a těmito bakteriemi existuje jakési soužití. Proto nakypření kvasinek, ponechání vína na kvasnicích delší dobu a mírné používání oxidu siřičitého přispívá ke zvýšení aktivity bakterií rozkládajících kyseliny, jinými slovy k biologickému poklesu kyselosti za předpokladu, že stejnoměrná, poměrně vysoká teplota se udržuje v mladých vínech a v přítomnosti. je snadno fermentovatelná kyselina jablečná.
Opačný efekt, tj. potlačení biologického rozkladu kyselin, je způsobeno odstraněním kvasinek a přidáním velkého množství oxidu siřičitého, skladováním vína při nižší teplotě. V každém případě je třeba mít na paměti, že k procesu jablečno-mléčné fermentace může dojít pouze v případě, že je ve víně dostatečné množství kyseliny jablečné. Proto jsou metody, které eliminují rozklad kyselin, zbytečné a dokonce zbytečné v letech, kdy šťáva neobsahuje téměř žádnou kyselinu jablečnou 1 a nadměrné přidávání oxidu siřičitého v takových letech se vysvětluje pouze neznalostí těchto podmínek. Proto přibližné stanovení obsahu kyseliny vinné ve šťávě spolu s její obecnou kyselostí nabývá na důležitosti. Převažující obsah kyseliny vinné lze považovat za kritérium pro roky dobrého zrání a obsah kyseliny jablečné pro roky nezrání.

1 To bylo pozorováno v Rheingau v roce 1947, kdy titrovatelná kyselost sestávala z téměř 95 % kyseliny vinné.

Proto je v nepříznivých letech z důvodu nemožnosti výroby vín se zbytkovým cukrem bez současného potlačení biologického procesu snižování kyselosti nutné uvést kyselost na patřičnou hranici pomocí chemického odkyselení šťávy. K tomu je potřeba znát i obsah kyseliny vinné. Zachovat sladkost ve vínech a zároveň využít biologického snížení kyselosti je možné pouze v případě, že se do vína, které již dokončilo proces snižování kyselosti, přidá cukr. V tomto případě po druhotném alkoholovém kvašení (kvašení) zůstane ve víně cukr.
Zdraví vína také ovlivňuje načasování stáčení. Mladá vína vyrobená ze šťávy, která nebyla ponechána usadit, z nahnilých nebo nemocných hroznů, z hroznů sbíraných ze země, zmrzlých nebo poškozených kroupami, musí být z kvasnic předčasně odstraněna, protože v tomto případě není důvod očekávejte zdravé víno. Mladá vína slizká v důsledku činnosti bakterií, tedy ta obézní nebo náchylná k obezitě (měkká vína obsahující málo kyselin), potřebují také časné stáčení, stejně jako vína náchylná k mléčnému nebo octovému kysání. Ze stejného důvodu by měla být ovocná vína vždy odstraněna z kvasnic před vínem hroznovým.
Stanovení doby vyjmutí z kvasu. Neexistuje žádná specifická chemická nebo biologická metoda, kterou by bylo možné určit dobu transfuze. Při jeho výběru se spolu s výrobními a ekonomickými úvahami řídí degustačními údaji. Dobu k odstranění kvasnic lze určit podle chuti. Kvasinky, které jsou v klidu a odumírají, dodávají vínu charakteristickou chuť. Pokud víno zploští a získá lehkou kvasnicovou hořkost, pak jsou to známky toho, že je čas stáčet. Pokud zaznamenáte silný zápach sirovodíku, znamená to, že promeškal čas vhodný pro transfuzi. Pokud víno ještě kvasí, zůstává zakalené a obsahuje dokonce příliš mnoho nezkvašeného cukru, pak je na jeho odstranění z kvasinek příliš brzy. Pokud se však stále nalévá, aniž by současně došlo k odstranění mikroorganismů obsažených v mladém víně, může přelévání někdy přispět i ke zvýšenému kvašení. Pokud by mladé víno stále chutnalo nepříjemně kysele, měli byste počkat i s naléváním. Pokud naopak ve víně dochází k rozkladu kyselin a hrozí nadměrné zintenzivnění tohoto rozkladu, pak je třeba víno ihned z kvasnic odstranit.
Pro stanovení času prvního přesunu je tedy nutné v určitých intervalech testovat obsah každého sudu. Vzorek by měl být odebrán ze středu sudu, nebo ještě lépe ze spodní části, protože chuť mladých vín v horní části sudu je jiná než v hlubších vrstvách a začínající pach sirovodíku, zejména ve velkých nádobách je patrnější ve spodní části.
Dobu druhého nalití lze určit přesněji než dobu odstřeďování. Druhé stáčení se obvykle provádí 8 týdnů po odstranění kvasinek. Aby látky, které byly v roztoku a uvolnily se po prvním nalití, vypadly a usadily se, je potřeba minimálně 6 týdnů. Během této doby je nutné zavedením vhodných čiřidel urychlit vývoj vína natolik, aby druhé stočení zpravidla přispělo k jeho zrání a čiření. Jako nejpříznivější se jeví druhé stočení, ve většině případů poslední příležitost, jak do začátku léta dodat vínu lesk a sílu a připravit víno na lahvování.
Typicky víno získává charakteristické vlastnosti mezi prvním a druhým naléváním. V tomto období je nejschopnější vývoje a zároveň má dostatečnou odolnost, aby bez újmy snesl i akutní zásah. Pokud je například nutné ošetřit víno sirníkem železnatým, měl by být přidán před druhým stáčením, i když není dosaženo úplného odstranění železa. K odstranění vad či nedostatků vína je také nejvhodnější doba jeho zrání mezi prvním a druhým stočením.
V období mezi druhým a třetím stočením, prováděným v létě, se vína pod vlivem vyšší teploty ve sklepě stávají náchylnější k vlivům prostředí a vlivům zpracovatelských technik na ně. Do této doby by tedy mělo být jejich zpracování dokončeno.
Stará pravidla vinařství varují, že víno by se nemělo nalévat na novoluní, za bouřky nebo deště. Na myšlence, že vína by neměla být dekantována při nízkém atmosférickém tlaku, je něco pravdy. Ale to má smysl pouze tehdy, když se dekantace provádí bez použití filtru nebo se víno odstraňuje z usazenin čiřiče. Při poklesu barometru vlivem změn tlaku se víno stává neklidným a zakaluje se v něm 1. Pokud je žádoucí zadržet oxid uhličitý ve víně, pak určitou roli hrají i tlakové poměry vzduchu.
Proto musí být druhé nalévání dokončeno před začátkem obecného vytápění suterénu, to znamená v březnu a nejpozději v dubnu.
Na rozdíl od absolutní potřeby odstranění kvasinek je potřeba druhého přenosu stanovena v závislosti na vlastnostech vína. U ovocných a lehkých hroznových vín s obsahem oxidu uhličitého, která se vyznačují nízkou kyselostí, se někdy můžete omezit pouze na odstranění kvasinek. U normálních lahvových vín je však druhé stočení výhodné; přispívá k rozvoji jejich charakteristických vlastností v závislosti na oblasti a odrůdě.
Druhé stáčení pro všechna normálně se vyvíjející vína by mělo být zpravidla prováděno opatrně a bez přístupu vzduchu.

1 Hodnota atmosférického tlaku je v tomto případě mírně nadhodnocena. Aby se z vína nasyceného vzduchem nebo obsahujícího hodně oxidu uhličitého uvolnily bublinky plynu, je zapotřebí mnohem větších tlakových spádů, než ke kterým dochází při kolísání atmosférického tlaku. Ed.

Třetí transfuze se v případě potřeby provádí na podzim – v září nebo později. Zpravidla by měl být k vínu co nejšetrnější. Nejprve byste se měli ujistit, zda je lepší začít víno stáčet bez něj. Každé přelévání také vede ke zrání vín zrajícím v dřevěném sudu. Do třetího stáčení dosáhla většina vín, včetně vín pozdního sběru, dostatečného stupně vývoje. Jejich další vývoj může probíhat v lahvi nebo v tanku.
Ošetření sulfidem železito-draselným a dalšími metodami, odloženými až na třetí stočení, obvykle způsobuje nežádoucí stárnutí a únavu u téměř hotových vín. Účinek této úpravy spočívá v odstranění především trojmocného železa. Oxidační proces mezi druhým a třetím stáčením je proto mnohem slabší, pokud bylo ošetření sirníkem železitým draselným provedeno během druhého stáčení, kdy je víno ještě mladé. Nepříznivý vliv pozdního ošetření sirníkem železitým draselným se vysvětluje nikoli účinkem samotného čeření, ale jeho pozdní aplikací. V tomto případě, aby se víno nezkazilo, je dokonce nutné přidat oxid siřičitý.
Kromě běžného stáčení může být zapotřebí třetí a další stáčení v souvislosti s chlazením, pokud vína se zbytkovou sladkostí začnou kvasit a je nutné eliminovat dokvašování. V druhém případě by měla být transfuze kombinována s akutní filtrací, je-li to nutné, přes dekontaminační filtr.
Přelévání by se mělo použít i v případě, že víno před lahvováním obsahuje akutně znatelný přebytek oxidu uhličitého. Nalévání se v tomto případě provádí bez přístupu vzduchu, bez použití nadřezu a víno je směřováno do sulfátovaného sudu shora přes pero-drážkový otvor. V tomto případě je nutné kontrolovat obsah volného oxidu siřičitého, protože jeho obsah v takových vínech není stejný.

První filtrace se provádí ihned po ukončení aktivní fermentace: vodní uzávěr přestal vydávat plyn (bublání) nebo se vyfoukla rukavice a víno je znatelně lehčí. Pokud se fermentace nezastaví po 50-55 dnech od okamžiku instalace vodního uzávěru, existuje riziko hořkosti, takže je třeba vypustit víno ze sedimentu a poté jej znovu vložit pod vodní uzávěr, aby fermentovalo při stejném teplota.

Při aktivním kvašení se nedoporučuje odstraňovat domácí víno z kalů (jediná výjimka je popsána v předchozím odstavci), protože filtrací se odstraní živé, aktivně pracující kvasinky, v důsledku čehož se může fermentace zastavit.

Frekvence filtrování

Závisí na surovinách a teplotě zrání. Obecné pravidlo: víno se scedí, když se na dně vytvoří vrstva sedimentu 2-5 cm Na začátku zrání je filtrace nutná obvykle jednou za 10-14 dní, poté méně často – jednou za 25-45. dní. Dříve nebo později se sediment ve formě vloček již neobjeví. To znamená, že víno je připraveno k lahvování pro skladování. V průměru je domácí víno filtrováno 3-5krát. Dále, s prodlouženým stárnutím, je možné vytvořit zubní kámen, který je považován za ušlechtilý sediment: neovlivňuje chuť, vůni a zdravotní nezávadnost vína a také naznačuje přirozenost nápoje. Tatarská smetana se ve fázi zrání neodfiltruje, ale před konzumací se odstraní opatrným přelitím vína z láhve do dekantéru – dekantací.

Jak správně odstranit víno ze sedimentu

V nejjednodušší verzi je zapotřebí pouze hadice nebo průhledná měkká trubice (například z kapátka) o délce 1-2 metry a průměru 0,5-1,5 cm říkejte tomu „sifon“.

Pozor! Dbejte na to, aby tuba nezapáchala gumou nebo silikonem!

Технология

1. 3-5 dní před předpokládaným koncem kvašení je vhodné zvednout kvasnou nádobu nad podlahu do výšky 30-60 cm a postavit ji na lavici, stoličku nebo jinou vyvýšenou plochu. Pokud nádobu přesunete těsně před filtrací, část usazenin se zvedne a filtrace bude méně účinná.
2. Odstraňte vodní uzávěr nebo otevřete víko. Ponořte jeden konec zkumavky do vína, ale ne blíže než 3 cm k vrstvě sedimentu.
3. Nasajte víno druhým koncem zkumavky (jako benzín z tanku), poté spusťte druhý konec do čisté sterilizované nádoby. Je vhodné, aby výška pádu scezeného vína byla maximální (druhý konec hadičky umístěte co nejblíže hrdlu), podporuje se tím „provětrání“, které zlepšuje aroma a odstraňuje zbytkový oxid uhličitý. Krátký kontakt s kyslíkem neuškodí.
4. Průběžně sledujte proces a nedovolte, aby se zkumavka dotkla sedimentu.
5. Je vhodné naplnit nádoby kvašeným vínem až po vrch, aby se minimalizoval kontakt s kyslíkem. Pevně ​​uzavřete a přeneste do tmavé místnosti s teplotou 5-16°C.
6. Sledujte vzhled sedimentu (nejjednodušší je posvítit baterkou přes dno). V případě potřeby (vrstva 2-5 cm) postup opakujte od začátku.

Aby se snížily ztráty vína, při prvním odkapávání (po fermentaci) lze sediment přefiltrovat přes silnou tkaninu, několik vrstev gázy nebo kávový filtr. Chcete-li to provést, stačí sediment protřepat a projít přes hadřík, gázu nebo filtr. Úspěch závisí na hustotě materiálu. Proces můžete opakovat 3-4krát.

Nedoporučuji míchat víno scezené brčkem a přefiltrované od usazenin, protože nápoje mají různé kvality. Druhé víno je lepší uchovávat v oddělených nádobách a nechat odležet jako obvykle, nebo jej pasterizovat a zafixovat vodkou (alkoholem), získat něco podobného jako portské víno.