Kolik chitinu je v houbách?

Žampión (Agaricus bisporus) je nejkonzumovanější houba na světě. Při jejich výrobě a sběru se hromadí odpad, sestávající převážně ze stonků a hub nepravidelné velikosti a tvaru. V závislosti na velikosti houbařské farmy se množství odpadu pohybuje od 5 do 20 % produkce. V celé republice tak ročně vznikne asi 50 tisíc tun odpadu, který nemá vhodné komerční využití. S tím jsou spojeny skutečné ekologické problémy.

Jak lze tento odpad využít?

Agaricus bisporus je bohatý na biopolymery chitinu (neboli glykosaminoglykany), sestávající převážně z chitinu a chitosanu obsažených v buněčných stěnách. Tyto sloučeniny lze použít k čištění vody jako biopesticidy, antimikrobiální činidla a ochranné povlaky [1].

V současné době se komerční chitin a jeho deacetylovaný derivát chitosan získávají z odpadních produktů vznikajících při zpracování krevet a krunýřů krabů. Chitin se také získává z koster olihní a kutikuly hmyzu. Tradiční průmyslová výroba chitinu z krunýřů korýšů však vyžaduje použití agresivních rozpouštědel a vysokoteplotní zpracování a má také sezónní a geografická omezení. Živočišný chitin navíc obsahuje alergenní protein tropomyosin.

Plísňová biotechnologie pro výrobu chitinu a chitosanu se vyznačuje významnými výhodami ve srovnání s klasickými schématy. Chitinózní materiál z hub lze vyrábět v kontrolovaném prostředí po celý rok a proces extrakce je jednodušší a vyžaduje méně drsná rozpouštědla.

Chitosan je jedním ze strukturálních biopolymerů buněčných stěn hub. Jeho obsah závisí především na taxonomii hub. Například u zygomycet se buněčná stěna skládá z chitosan-glukanového komplexu au homobasidiomycet, euaskomycet a deuteriomycet – z chitin-glukanu. Chitosan se vyrábí v průmyslovém měřítku deacetylací chitinu izolovaného z krunýřů korýšů. V tomto případě technologie zahrnuje použití silných alkálií, vysokých teplot a dlouhé doby zpracování.

Perspektivy využití chitinu a chitosanu z hub

První zpráva o produkci chitosanu z mycelia Mucor rouxii se objevila v roce 1979 [2]. Od té doby byly vyvinuty různé způsoby využití houbové biomasy pro tyto účely. Mycelia různých hub, včetně Absidia coerulea, Absidia glauca, Aspergillus niger, Colletotricum lindemuthianum, Gangronella butleri, M. rouxii, Phycomyces blakesleeanus, Pleurotus sajo-caju, Rhyzopus oryzae, Lentinus rederodes byly navrženy jako alternativní zdroj Lentinus reedodes chitosan. Vzhledem k rozdílům v extrakčních postupech uváděných v literatuře však zatím není možné spolehlivě porovnat různé druhy hub jako potenciální zdroje chitinu/chitosanu.

Plísňový chitin a chitosan se potenciálně liší od těch izolovaných z korýšů v molekulové hmotnosti, stupni acetylace a distribuci nabitých funkčních skupin. Tyto rozdíly mohou změnit jejich funkční vlastnosti a bioaktivitu. Bylo prokázáno, že obsah chitinu ve stéblech A. bisporus dosahuje při posklizňovém skladování 19 % (na sušinu). Vezmeme-li v úvahu složení a množství houbového odpadu ročně nashromážděného producenty, je možné z tohoto zdroje vyrobit na americké poměry asi 1000 tun ročně surového houbového chitinu. Surový chitin z A. bisporus se skládá z chitin-glukanového komplexu, který má potenciál být použit jako biopesticid, regulátor růstu rostlin a cenná doplňková látka [1].

Autor: Michail Vladimirovič Višněvskij.

1. Wu, T., Zivanovic S., Draughon A. et al. Chitin a chitosany Produkty s přidanou hodnotou z houbového odpadu. Deník od. Agriculturtal and Food Chemistry, 2004, v. 52, str. 7905-7910.
2. White SA, Farina PR, Fulton I. Výroba a izolace chitosanu z Mucor rouxii. Aplikováno a. Environmentální mikrobiologie, 1979, v. 38 (2), str. 323-328.

Houby jako lidský potravinový produkt mají své vlastní vlastnosti, které je odlišují od jiných druhů potravin.

Protože houby jako živé organismy nepatří ani k rostlinám, ani ke zvířatům, ale tvoří samostatnou říši živé přírody, stojí odděleně jak mezi vším živým na planetě, tak mezi potravinami na lidském stole.

Biologicky jsou houby podobné zvířatům v tom, že pro svou výživu spotřebovávají hotové organické látky z prostředí (a ne minerály, jak je typické pro rostliny), neobsahují fotosyntetické látky (chlorofyl) a ukládají glykogen (nikoli škrob) . Podobnost hub a rostlin spočívá v tom, že využívají k výživě rozpuštěné látky, jsou nepohyblivé, mají neomezený růst a mohou se rozmnožovat sporami nebo částmi těla (mycelium). Neobvyklá kombinace biologických vlastností těchto organismů ve srovnání s rostlinami a živočichy také charakterizuje jedinečnost hub jako potravinářského produktu ve srovnání s potravinami rostlinného a živočišného původu.

Houby jako organismy jsou velmi rozmanité (je jich více než 100 tisíc druhů), ale pro člověka mají nutriční hodnotu zástupci vyšších hub – ty, které kromě vegetativního těla (podhoubí) tvoří rozmnožovací orgány – tzv. plodnice. těla, sestávající z čepice a stonku, které jsou našim očím známé a používané jako potrava lidmi. Pro účely rozmnožování a distribuce se plodnice odebírají mimo substrát s myceliem – tedy rostou nad zemí (pařez, dřevní drť atd.) až na výjimky (lanýže), dochází v nich k pohlavnímu rozmnožování a vznikají spory, které jsou rozptýleny v okolním prostředí. V běžném životě se plodnicím říká houby. Plodnice jsou složeny z dužniny, znaky klobouku a stonku slouží k identifikaci druhu houby při sklizni.

Z hlediska chemického složení a nutriční hodnoty jsou houby (dužina) charakterizovány následovně: 90 % hmoty tvoří voda, zbytek organické a anorganické látky. V sušeném stavu houby obsahují: bílkoviny 20–30 % sušiny, tuky 18–20 %, cukry (glukóza, glykogen, mannitol) 17–30 %, celulózu 20–27 %, lignin 2–36 %, chitin a houby 3%, extraktivní látky 10-35%, minerální látky 6-10%.

Houbové proteiny tvoří 2-3 % vlhké hmotnosti nebo 20-30 % suché hmotnosti. Aminokyselinové složení houbových proteinů se výrazně liší od masových proteinů – mnohé z nich neobsahují valin a aminokyseliny obsahující síru. Proteiny z hub nejsou zcela absorbovány lidským tělem, přibližně 60-70%. Důvodem je přítomnost velkého množství vlákniny v houbách (lignin a celulóza, charakteristické pro pevné části rostlin, jako jsou stonky, větve) a chitinu (látka nacházející se v buněčné stěně různých druhů hmyzu, pavouků, korýšů). a dodávají jejich kůži větší pevnost), což ztěžuje přístup trávicích enzymů.

Houby jsou proto obtížně stravitelným produktem a nedoporučuje se je užívat starším lidem, jejichž trávicí systém funguje mnohem hůře než u mladých lidí. Ze stejného důvodu by se houby neměly používat v dětské stravě.

Tuky a cukry z hub se vyznačují dobrou vstřebatelností, v lidském těle nejsou žádné potíže s jejich trávením.

Velké množství tzv. extraktivních látek (organické kyseliny: mravenčí, octová, glutamová a aromatické látky) dodává houbám zvláštní chuť a vůni. Když se dostanou do vývaru při vaření hub, dávají mu aktivační účinek na trávicí systém. Proto lze houbové vývary konzumovat bez hub – chuť houbového pokrmu bude zajištěna, ale nebudou žádné potíže s trávením.

Minerály v houbách jsou zastoupeny draslíkem, fosforem, hořčíkem, sodíkem, vápníkem, železem, křemíkem, sírou a chlórem, přičemž 85 % hmoty všech minerálních látek v houbách tvoří fosfor a draslík. Pokud jde o obsah fosforu, houby jsou blízké rybám a mléku a z hlediska obsahu draslíku – hruškám a hroznům.

Zvláštností chemického složení hub je jeho změna v závislosti na stáří plodnice, povětrnostních podmínkách a vlastnostech vaření. Čím je plodnice starší, tím je větší pravděpodobnost, že se v ní hromadí látky, které mohou u člověka způsobit zažívací potíže nebo otravu. Tato vlastnost chemického složení hub je spojena s jejich zvláštností jako potravinářského výrobku – nemůžete si být vždy jisti benigním a nepříznivým účinkem na tělo, takže byste měli přísně dodržovat pravidla pro prevenci otravy houbami.

Podle významu ve výživě člověka lze houby zařadit mezi aromatické produkty. Mohou výrazně zlepšit chuť jídla a zpestřit váš jídelníček. Houby obsahují značné množství extraktivních a aromatických látek, které určují jejich chuťové vlastnosti. Houby mají silný stimulační účinek na sekreční funkci žaludečních žláz. Houbové nálevy jsou lepší než nálevy ze zeleniny a nejsou horší než nálevy z masa. Svým chemickým složením jsou houby blízké zelenině, a proto je lze z hlediska nutričních hodnot považovat za jedinečný druh zeleniny. Je však třeba poznamenat, že v některých rysech jsou houby podobné produktům živočišného původu (přítomnost glykogenu, chitinu, močoviny, složení aminokyselin). Rychlé chátrání hub, které dává důvod klasifikovat houby jako produkty podléhající zkáze, také do určité míry přibližuje houby k živočišným produktům než k rostlinným produktům.

Obecně mají houby významnou nutriční hodnotu, ale jejich výraznou vlastností je, že jsou poněkud obtížně stravitelné, a proto se konzumace hub doporučuje zdravým lidem.

© Úřad Rospotrebnadzor pro region Kirov. Kirov, sv. Krasnoarmeyskaya, 45, tel.: (8332) 40-67-10 (40 hodin), fax: 68-68-XNUMX. E-mail: rpn@43.rospotrebnadzor.ru