Může si houba vyrobit vlastní jídlo?

Hezké je, že houbové pokrmy jsou nízkokalorické (1 kg obsahuje pouze 300–500 kcal) a zdravé – houby obsahují téměř tolik vápníku jako ryby. Obsahují také poměrně hodně draslíku, fosforu, jódu a vitamínů skupiny B (zejména u lišek a bílých). Tyto biologicky aktivní látky se koncentrují především v klobouku, protože právě tam se v hymenoforu tvoří spory. Ve stonku je 2-3x méně užitečných prvků – plní vodivou funkci, takže nelitujte odříznutí spodní části lesního obyvatele a zkuste si připravit více uzávěrů. Houby však nejsou v žádném případě dokonalé. Jejich úžasný protein, obsahující esenciální aminokyseliny, je špatně rozpustný a naše tělo ho téměř nevstřebává. Špatné trávení produktu napomáhá také zvláště silná chitinová vláknina, která nejen prochází tělem, ale zasahuje i do fungování trávicích šťáv. Výživoví poradci proto nedoporučují dávat houby dětem do tří let a dospělým doporučují najednou zkonzumovat nejvýše 300 g vařených nebo smažených hub a 100 g hub solených nebo nakládaných.

Mycí houba

Trubkovité – vařte a smažte

Když jdete na houby, hlavní je nenosit si domů jedovaté exempláře: na „tichém lovu“ nebo na trhu u babičky snadno narazíte na nebezpečnou houbu, která sama o sobě způsobí smrt celého obsahu vaší pánve. Vydejte se proto do lesa s příručkou a nikdy do košíku nevkládejte neznámé věci. Kloboučkovité houby byste také neměli sbírat v blízkosti silnice, skládek a zvláště v oblastech s vysokou radiací, protože houba je výborný absorbent, který pohlcuje všechny okolní nepříjemnosti. Vyhněte se také obřím „starým mužům“. Čím je houba starší, tím jsou v ní aktivnější procesy rozkladu a hromadění toxinů. Pokud si koupíte mražený výrobek, vybírejte řezané exempláře – teprve potom uvidíte, zda jsou červivé nebo ne. Aby se však i kvalitní houba stala jedlou, musí být správně připravena. Lamelové (pod uzávěrem – talíře) jsou obvykle solené a tubulární (zespodu uzávěrem vypadají jako porézní houba) – vaříme, smažíme, sušíme nebo nakládáme. Jsou to ale pouze obecná pravidla, protože každá houba vyžaduje individuální kulinářský přístup.

Bílý – Hřib carský

V Rusku, Francii a Polsku je nejvíce ceněnou houbou hřib hřib neboli hřib. Je vychvalovaná, nazývána králem a zaslouženě zařazena do první kategorie – obsahuje více živin než ostatní čepice, má silnou strukturu, která se na pánvi nerozpadá, sušením netmavne a má velmi příjemnou chuť a aroma. V roce 1961 byl u Vladimíra nalezen bílý vážící více než 10 kg a průměr čepice 58 cm, ale za nejlepší zástupce tohoto druhu jsou považovány malé, silné exempláře o průměru 3 až 15 cm s nahnědlým čepici a masivní nohu. Mimochodem, domácí hříbky mají protinádorové vlastnosti, ale proto by se neměly smažit ani vařit, ale sušit a přeměňovat na prášek, který lze přidávat do různých pokrmů. Při zpracování ztrácí hřiby své protirakovinné vlastnosti, ale jak jsou chutné! Nejlepší jídlo je bílé, smažené s cibulí a bramborami. Jen mějte na paměti, že všechny houby milují máslo, nikoli rostlinný olej, a umístěte je na rozpálenou pánev, aby se na dužině vytvořila kůra a produkt si zachoval svůj tvar. Z bílků si můžete připravit polévku – dají sytý čirý vývar, připravit italské těstoviny, mleté ​​maso na koláče, maso, papriky nebo vytvořit pokrm haute cuisine – nejjemnější pěnu nebo suflé. Hřiby jsou úžasné i v marinádě – jejich hnědé kloboučky zesvětlí, nožičky zůstanou bílé a houby vypadají, jako by právě přišly z lesa.

Připravte cannelloni s hříbky. 200 g čerstvého hřibu uvaříme, ochladíme a nakrájíme na nudličky. Poté orestujte spolu s nakrájenou cibulí a 200 g šunky. Poté přidejte nastrouhanou mrkev a vařte dalších 5 minut. Cannelloni (250 g) uvaříme, vychladíme, naplníme mletým masem a vložíme do zapékací mísy. Potřete zbylou náplní a strouhaným parmazánem a pečte 5 minut. na 180°C.

Pod břízou, pod osikou

Přestože hřiby a osiky patří z hlediska nutričních hodnot do druhé kategorie, houbaři je velmi respektují. Stonky hub mají tmavé skvrny, které je nejlepší před vařením očistit nožem. Klobouk hřiba je šedavý nebo červenohnědý, zatímco klobouk hřiba je tmavě červený nebo oranžově červený – proto se mu dokonce říká červený klobouk. Pokud jde o chuť a sílu, takové velkolepé houby jsou jen o něco horší než bílé, ale mají vážné nevýhody – houby hřib jsou vodnatější a hřiby rychle zmodrají, když jsou nakrájeny a nevypadají příliš reprezentativně, když jsou nakládané nebo smažené, takže je lepší z nich dělat různé náplně.

Udělejte zelné závitky s houbami. 0,5 kg listů zelí nechte 5 minut. ve vroucí vodě. 300 g čerstvých hřibů omyjeme, 10 minut povaříme, nakrájíme nadrobno, smícháme se 2 orestovanými cibulemi, osolíme a orestujeme. Výsledné mleté ​​maso položte na listy zelí a zabalte je do obálek. Smažte zelí, vložte je do kachního hrnce, nalijte sklenici zakysané smetany, přidejte 2 polévkové lžíce. lžíce rajčatového protlaku, zavřete víko a vařte 30 minut.

Máslo bez kůže

Ořešáky jsou dobré, protože rostou ve velkých skupinách, snadno se sbírají a chutnají velmi příjemně. Na rozdíl od jiných piškotových hub je jejich klobouk slizovitý, lepkavý a snadno odstranitelný – před vařením je nutné jej odstranit, jinak bude pokrm chutnat hořce. Jen pozor – houba uvolňuje barvivo a můžete si zničit manikúru. Předně je hřib dobrý na smažení – je velmi jemný, voňavý a má klasické houbové aroma. Nemůžete je osolit, ale můžete je dusit, vařit nebo marinovat.

Připravte si nakládaný hřib na zimu. Malé houby se vaří celé; klobouky velkých jsou odděleny od stonků, nakrájeny na kousky a marinovány odděleně. Připravený hřib vložíme do cedníku, několikrát ponoříme do studené vody, necháme okapat a vhodíme do vroucí osolené vody. Vařte 10 minut. Poté sceďte v cedníku a propláchněte horkou vodou. Poté je zalijte horkou marinádou (na 1 litr vody vezměte 2 lžíce soli, 1/2 hrnku cukru, sklenici 5% stolního octa nebo jablečného octa, 6 hrášek z nového koření, bobkový list, 1 g skořice) a vaříme, dokud se houby neusadí na dně. Poté přeneste máslo do sterilizované nádoby, naplňte ji marinádou, ochlaďte a zavřete víko.

Odborný posudek

Natalya Devochkina, vedoucí laboratoře průmyslového pěstování hub na Všeruském výzkumném ústavu pěstování zeleniny Ruské akademie zemědělských věd, doktor zemědělských věd

Spolu s žampiony se u nás v malém množství pěstují čínské houby shiitake a hlíva ústřičná (světle béžové lamelárky). Při nákupu těch druhých se ujistěte, že jejich klobouk není prasklý, má malé zakřivené okraje a nemá v průměru více než 7–8 cm. Zkuste čepici zalít vroucí vodou, poté ji obalit a osmažit – získáte jídlo, které vypadá jako bílé maso.

Talíř

Lamelární – soli!

Pokud otočíte zástupce agarických hub, na spodní straně klobouku neuvidíte houbovitou strukturu, ale paprsky rozbíhající se od středu k okrajům. Tato skupina zahrnuje houby, jako jsou šafránové kloboučky, mléčné houby, trubci, lišky, medové houby, russula, žampiony a hlíva ústřičná.

Lišky jsou nejčistší

Lišky jsou jediné houby, které nejsou nikdy červivé. Tato vlastnost je vysvětlena jednoduše – obsahují látku chinomanózu, která rozpouští skořápky vajíček larev a ničí samotné parazity. Výjimečnost lišek se však neomezuje jen na to – téměř se nemačkají, nedrolí a nesou pro houby vzácný karoten, který se v našem těle mimochodem na rozdíl od jiných lišek lamelárních může smažený.

Připravte polévku z lišek podle starého ruského receptu. Nejprve si nakrájíme nadrobno 100 g sádla a 10 minut na něm orestujeme nakrájenou cibuli. Poté přidejte 500 g hub a korpus na dalších 45 minut. Poté lišky zalijeme 3 litry vroucí vody, osolíme a vaříme 30 minut. Ke konci vaření zředíme 1 lžičku mouky 1/2 hrnku zakysané smetany a pokrm okořeníme.

Přesuňte mléčné houby!

Mléčné houby jsou spolu s bílými a šafránovými mléčnými kloboučky zařazeny do nejvyšší kategorie hub. Je pravda, že mluvíme pouze o skutečné bílé mléčné houbě (celkem existuje 16 druhů), která se vyznačuje mléčně nebo špinavě bílým kloboukem s pubescentním třásněm na okrajích. Tyto houby se ani nepokoušejte smažit nebo vařit – vylučují hořkou šťávu. Mléčné houby jsou úžasné pouze nasolené. Nejprve je však třeba je namočit alespoň jeden den (černé mléčné houby, valui, hořké houby, volnushki – 48 hodin), pravidelně měnit vodu. Poté je můžete nakládat za studena. Vložte houby do cedníku a opláchněte vodou. Poté umístěte uzávěry dolů ve vrstvách 5-7 cm do neoxidující nádoby a pokaždé je posypte jemnou solí v poměru 1 polévková lžíce. lžíce na 1 kg hub. Pro aroma přidáme kopr, česnek, bobkový list, hřebíček a listy rybízu a tlakem uzavřeme poklicí. Mléčné houby se zbaví hořkosti pouze 1-1,5 měsíce po nasolení.

Připravte si salát ze slaných mléčných hub. K tomu smíchejte 250 g konzervovaných hub, 1/2 vařeného kuřecího filé, 1 polévkovou lžíci. lžíce strouhaného sýra, hrst strouhaného celeru, 1 polévková lžíce. lžíci kaparů a vše dochutíme majonézou.

Zázvor miluje sůl

Šafránovou mléčnou čepici snadno poznáte podle masité a vyduté oranžové čepice s tmavými soustřednými kruhy. Pokud stisknete jeho vnitřek, po doteku zezelená. Mimochodem, je to jediná lamelová houba, kterou lze solit bez namáčení. Nemusíte je ani umývat – stačí odstranit stébla trávy a otřít je. Poté rozložíme do vrstev o tloušťce 6 cm a čepicemi dolů, pokaždé posypeme solí (1 polévková lžíce na 1 kg hub), přikryjeme gázou a tlakem přikryjeme. Když čepice šafránového mléka dají šťávu, odpočítávejte 10 dní a užijte si houby. Jen do nich nedávejte koření, jinak čepice šafránového mléka ztmavnou.

Uvařte polévku ze slaných šafránových mléčných čepiček. Nejprve si namočíme 400 g hub (přes noc), poté podusíme spolu s cibulí (2 ks) a petrželkou. Ze 400 g masa a 200 g šunky uvaříme vývar. Na konci přidejte 1/2 šálku mouky, 2 polévkové lžíce. lžíce nakrájených nakládaných okurek, dušené čepice šafránového mléka, zalijeme 1 lžičkou vinného octa, polévku přivedeme k varu.

Bezpečné žampiony

V některých evropských zemích se lesní houby nesbírají vůbec, ale pouze pěstované – především žampiony. Francouzi je začali pěstovat před několika staletími, poté přišla móda do carského Ruska a průmyslové získávání hub u nás začalo koncem 70. let minulého století. Dnes se žampiony dají koupit čerstvé po celý rok a připravit z nich jakékoli jídlo – julienne, polévku, guláš, koláče. Tyto houby mají hustý, zaoblený klobouk, takže je zvykem ho vycpávat. Příprava žampionů zabere pouhých 10 minut. Stačí koupit kvalitní houby bez známek onemocnění, černých skvrn nebo hniloby. Klobouk by neměl mít průměr větší než 4-5 cm, neotevřený a s celým „krytem“ na stonku. Desky takových exemplářů jsou světlé – pokud ztmavnou, znamená to, že houba je přezrálá a začaly v ní procesy stárnutí. Je pravda, že v Evropě někdy pěstují obrovské žampiony (až 15 cm v průměru) s otevřenými rovnými klobouky a nazývají je krásně „portobello“. Ale mykologové (hubaři) říkají, že módu takových hub iniciovali sami výrobci a není na nich nic dobrého (kromě velké hmotnosti).

Připravte si plněné žampiony. Houby (12 ks) nejprve omyjeme a osušíme, poté je zbavíme stopek a zevnitř osolíme. Na náplň 5 minut opékejte cibuli, stroužek česneku a nakrájené žampiony. Poté směs ochlaďte, přidejte trochu bazalky, soli a pepře, 1 polévkovou lžíci. lžíce strouhanky, 100 g

strouhaný sýr, vše promícháme a čepice naplníme připraveným mletým masem. Navrch posypeme sýrem a pečeme 10 minut. při 200°C.

Nejsou smrže zcela jedlé?

Aby se z lesních hub odstranily domnělé toxiny, doporučuje se je nejprve povařit a teprve poté smažit nebo oloupat. Existují však klobouky, u kterých je takový postup povinný. To platí pro podmíněně jedlé houby, které přenášejí toxiny ze skupiny hydrazinu – smrže, struny, některé laticifery a russula. Všechny se stanou vhodnými ke konzumaci až po předběžné úpravě – nejprve 15–20 minut povařte, poté důkladně opláchněte studenou vodou a teprve poté začněte s kulinářskými experimenty. Pokud to neuděláte a houby okamžitě hodíte do pánve, způsobí těžkou otravu.

Udělejte smržovou omáčku. 600 g vařených hub nakrájíme nadrobno, přidáme 2 nakrájené cibule, osolíme, opepříme a orestujeme. Poté 1 polévková lžíce. Lžíci mouky smícháme s 50 g másla, zředíme 2 hrnky masového vývaru a za stálého míchání vaříme do zhoustnutí. Poté přidejte osmažené smrže, sklenici zakysané smetany a vařte 2 minuty. Hotovou omáčku posypeme muškátovým oříškem a koprem.

Odborný posudek

Maxim Tarusin, člen Asociace profesionálních kuchařů Ruska, šéfkuchař restaurací v muzeu Caricyno

Polévka s houbovým pyré je velmi snadná – na rostlinném oleji orestujte cibuli a česnek, poté přidejte máslo a opékejte bílé houby, hřiby nebo žampiony do krusty (jiné trubkovité nepůjdou). Dělejte to v malých dávkách a na velmi horké pánvi, aby se houbový protein „chytil“ a nebyla narušena struktura produktu. Poté přidejte smetanu, sůl, čerstvě mletý pepř, vše rozdrťte v mixéru a nejjemnější kašová polévka je hotová.

Babiččina tajemství

• Houby se rychle kazí, proto se musí v den sběru očistit a uvařit. Pokud je nemáte čas zpracovat, dejte je neumyté a nevyčištěné do lednice.
• S výjimkou mléčných hub, žampionů, smržů a dalších štiplavých hub, které je třeba namáčet, nelze zbytek dlouhodobě držet ve vodě – rychle je opláchněte v cedníku a osušte ubrouskem.
• K vaření hub nepoužívejte litinové, měděné nebo cínové nádobí.
• Hotové houbové pokrmy lze skladovat v chladničce nejdéle 30 hodin. Pamlsky s bramborem je nejlepší jíst dříve.
• Aby houby během čištění nezčernaly, namáčejte je pravidelně do studené osolené vody s malým množstvím octa.
• Polévku nejlépe vaříme z hříbků (vývar je průhledný), hřibů a osik.
• Sušené houby je třeba večer důkladně omýt a namočit do mléka a druhý den ráno uvařit.
• Podle hygienických pravidel se doporučuje sušit pouze hřiby bílé, osiky, hřiby, hřiby, muchovníky, polské hřiby, kozlíky a smrže.
• K houbám se hodí koření, jako je tymián, majoránka, jalovec, rozmarýn, česnek a zázvor.
• Houby se hodí téměř ke každému jídlu – zelenině, rýži, rybám, mořským plodům. Neměli byste je používat pouze s tučným masem, ořechy a mlékem.
• Při „tichém lovu“ houby neodřezávejte, ale vykrucujte z podhoubí, jinak v lese zanecháte živnou půdu pro mikroby.

Hvězdy o houbách

Máša Tsigal

– Miluji houby a umím je velmi dobře vařit. Mohu se podělit o svůj oblíbený recept na kotlety. 400 g osolených hub nasekáme a smícháme se 400 g bramborové kaše. Poté vše osolte, opepřete, přidejte 1 polévkovou lžíci. lžíce olivového oleje a 3 polévkové lžíce. lžíce mléka. Směs důkladně umeleme a tvoříme z ní řízky. Poté je obalíme v mouce a orestujeme na olivovém oleji. Před podáváním posypte koprem.

Natalia Gulkina

– Nejsem houbař, nerad chodím po lese. Houby se navíc musí sbírat, jen když je znáte, jinak se jimi můžete otrávit. Ale miluji nakládané z obchodu, zvláště ty podmáslí. Mimochodem, jde o nejbezpečnější typ přípravy, protože ocet zabíjí všechny mikroby. Můžu jíst i smažené žampiony s bramborem. Například ve Španělsku se často jako horký předkrm podávají smažené lišky s česnekem – velmi chutné!

Alexandr Peskov

– K houbám mám velmi opatrný vztah, už od dětství jsem se otrávil polévkou z nich. Moje matka kupovala sušené bílky od stejné ženy na trhu a všechno bylo vždy dobré. Až na jediný okamžik: dvě hodiny po obědě mě bolelo břicho a měl jsem pocit, jako by tam byl místo žaludku vařící kotel. Cítil jsem se velmi špatně. Od té doby můžu jíst klidně jen žampiony.

jedovaté houby

Nevěřte tomu, když říkají, že jedovatou houbu nežerou larvy hmyzu a v její přítomnosti cibule a stříbrná lžička ve vývaru zčernají. Nejedlý exemplář lze rozlišit pouze podle vzhledu – zpravidla má na noze třásně ve formě prstenu a hlízovité zesílení na bázi. Mnoho jedovatých hub má u některých silný, nepříjemný zápach, dužina na řezu mění barvu; Většina nebezpečných exemplářů se navíc nachází mezi lamelárními – jsou to muchomůrky, muchomůrky, nepravé houby a lišky. Mezi tubulárními je jedovatý pouze jeden zástupce – satanský. Celkem je u nás asi 80 druhů smrtících hub.

1. Satanská (zatracená) houba

Aby nedošlo k záměně s bílým nebo hřibem, podívejte se pod čepici – „houba“ jedovaté houby je krvavě červená nebo červenoolivová, zatímco jedlé jsou bělavé nebo nazelenalé olivové. Noha satanského je žlutočervená, s červenou síťkou, noha bílého je špinavě bílá nebo nahnědlá a noha hřiba osika je bělavá, s černými šupinami.

2. Falešná liška

Jeho čepice je menší než skutečná a dužina je žlutá a stonek je červenožlutý. Liška jedlá je bílá nebo světle žlutá.

3. Falešné houby

Od těch pravých se liší zelenou barvou talířů a sírově žlutým kloboukem – u pravého medového hřibu je hnědožlutý nebo červenohnědý, uprostřed tmavší.

4. Potápka bledá

Toto je nejjedovatější a nejstrašnější houba. Obsahuje jed foloidin, který si zachovává svou toxicitu bez ohledu na způsob zpracování. Navíc se první známky otravy mohou objevit až 30 hodin po jídle. Zvenčí vypadá bledá potápka takto – má bílou čepici s olivovým, nazelenalým nebo šedavým nádechem s vláknitým povrchem. Noha je lehká, 10-15 cm vysoká, válcovitá a u základny velmi silná, s bílým pytlovitým prstencem-volva.

5. Muchomůrky

Existuje několik druhů, ale mnohé lze rozpoznat podle bílých skvrn na klobouku, širokého bílého prstence pod kloboukem a hlízovitých zesílení na bázi.