Proč dávají led do kynutého těsta?

Těsto je základem mnoha lahodných pečiv: od nadýchaného chleba s aromatickou kůrkou, buchet a koláčů až po dezerty, sladké a slané koláče. Bez ohledu na složení těsta a přísady některé recepty doporučují těsto na chvíli vychladit. Jak tento krok ovlivní strukturu, chuť a vzhled pečiva? Proč je důležité tento krok v procesu pečení nevynechat? V tomto článku z LG Magazine Russia vám řekneme, proč byste měli dát ten či onen typ těsta do lednice, a sdílet životní hacky.

Důvody, proč byste měli dát těsto do lednice, závisí na složení. Podívejme se blíže:

Kvasové těsto

První a možná nejdůležitější výhoda chlazení kynutého těsta je pomalý proces fermentace. Kvásek je živý organismus, a pokud těsto dáte do lednice, zpomalí svou činnost, ale proces kvašení se nezastaví. To umožňuje těstu odpočinout a vyvinout bohatší a komplexnější chuť.

Pomalé kvašení podporuje pevnější a pružnější strukturu těsta, výsledkem čehož je pečivo, které je měkké a má jednotnou strukturu.

Krátké uchování těsta v chladničce může propůjčit chuť pečeného zboží. Droždí totiž při pomalém kvašení při chladné teplotě pomalu rozkládá cukry a vlastní bílkoviny v těstě, což dává chlebu, rohlíkům nebo jiným výrobkům sytější chuť. Těsto uchovávané v lednici má bohatou vůni.

Dalším důvodem, proč těsto chladit, je řídit dobu vaření. Těsto můžete připravit předem a nechat přes noc v chladu. To může být velmi výhodné, pokud si chcete připravit čerstvé pečivo na ranní snídani nebo speciální událost.

Pamatujte, že s vychlazeným těstem se lépe pracuje. A to umožňuje vyzkoušet nové formy pečení pekařských výrobků.

➔ Než kynuté těsto dáte do lednice, nechte ho na teplém místě vykynout, aby se kvásek aktivoval, těsto nabobtnalo a všechny suroviny se spřátelily.

➔ Pokud těsto plánujete použít na sladké pečivo, přidejte před vařením polevu (ořechy, sušené ovoce, lesní plody atd.). Vzhledem k tomu, že kynuté těsto má vzdušnou strukturu, přísady jej mohou během fermentačního procesu ztížit.

➔ Těsto se nedoporučuje uchovávat v chladničce déle než 24 hodin. Vzhledem k tomu, že lednička pouze zpomalí, ale nezastaví kynutí, těsto může kvasit, což zkazí chuť pečiva.

Koberec

Z tohoto typu těsta je zvykem připravovat různé druhy sladkého i slaného cukroví a dortíků. Při procesu přípravy těsta hraje chladnička důležitou roli pro dosažení optimální struktury a chuti pečiva.

Jedním z důvodů, proč se doporučuje křehké těsto chladit, je zachování křehké struktury. Těsto obsahuje velké množství tuku, např. másla, které při hnětení změkne. Chladnička umožňuje zpevnění těsta při zachování textury hotového výrobku.

Proces chladnutí dává máslu a dalším ingrediencím v těstě čas, aby se správně spojily do hladké směsi. To dává produktu bohatou, hlubokou chuť.

Pokud dáte křehké těsto do lednice, bude se vám snáze vyválet vrstva a hmota se nebude lepit na povrch. Chlazené těsto je pohodlnější zpracovat a dát mu požadovaný tvar. Produkty tak budou rovnoměrné a symetrické.

Další výhodou chlazení křehkého těsta je zabránění jeho sražení během pečení. To je zvláště důležité, pokud vyrábíte složité pečivo, jako je křehké pečivo nebo koláče. Studené těsto si během vaření zachová svůj tvar a strukturu.

➔ Křehké těsto můžete uchovávat v chladničce až 48 hodin za předpokladu, že je ve vzduchotěsné nádobě nebo potravinářské fólii.

➔ Aby se všechny ingredience v těstě spojily v pevnou, homogenní hmotu a tuky ztuhly, doporučuje se dát ho alespoň na hodinu do lednice.

Puffové pečivo

Při přípravě tohoto typu těsta lednice nejen zesílí chuť a usnadní vyvalování, ale hraje rozhodující roli při vytváření vzdušné textury listového těsta.

Jednou z hlavních složek listového těsta je máslo. Chladné podmínky umožňují vytvrzení oleje mezi vrstvami. Jak těsto chladne, máslo uvnitř ztuhne a při pečení se začne rozpouštět a uvolňovat páru, čímž se mezi vrstvami těsta vytvoří mnoho vzduchových kapes. To dává pečivu křupavou texturu a objem.

Pokud si chcete usnadnit proces vyvalování a tvarování výrobku, doporučuje se dát těsto do chladničky.

➔ Po každém válení dejte těsto alespoň na 40 minut do lednice.

➔ Finální verzi těsta lze skladovat v lednici až dva dny. Po této době se doporučuje dát těsto do mrazáku.

➔ Před uložením těsta do chladničky jej vložte do vzduchotěsné nádoby nebo přikryjte potravinářskou fólií. Zabráníte tak vysychání těsta.

Chlazení těsta je důležitým krokem v procesu vaření k dosažení požadované textury, bohaté chuti a snadné manipulace.

V této práci byla použita elektronová mikroskopie k pozorování změn v lepkové struktuře v těstě vystaveném zmrazování a rozmrazování. Na základě těchto pozorování autoři došli k závěru, že změny v lepkové struktuře jsou částečně způsobeny sekundární krystalizací ledu, která se projevuje zvětšením velikosti jeho krystalů. Je známo, že sekundární krystalizace způsobuje oddělení molekul vody od makromolekul, ke kterým jsou připojeny.

Tento důkaz byl doplněn reologickými studiemi vlastností těsta a jejich změn během skladování ve zmrazeném stavu. Byla použita modifikovaná extenzografická technika popsaná v článcích. Válcové kusy těsta byly připraveny zrychlenou metodou, fermentovány 40 minut, tvarovány v extenzografu, zabaleny do hliníkové fólie, zmrazeny na -18 °C a poté skladovány při této teplotě po dobu dvou měsíců. Před testováním bylo zmrazené těsto rozmraženo (stále zabalené ve fólii) v komoře udržované při konstantní teplotě 30 °C a 90% relativní vlhkosti. Když teplota těsta dosáhla 28 ± 1,5 °C, byla testována na roztažnost a pevnost v tahu (5 cm) na extenzografu Brabender. Extenzogramy těst bez droždí a kynutých těst ukazují účinky skladování v chladu na dvou vzorcích typu těsta a třech cyklech zmrazení-rozmrazení na vlastnosti těsta připraveného podle různých receptur. Srovnání těchto čísel ukazuje vliv kvasnic, které samozřejmě ovlivňují vlastnosti těsta.

Na druhé straně byl pozorován efekt zpevnění těsta (u mraženého a těsta po zmrazení-rozmrazení). S největší pravděpodobností je změna reologických vlastností těsta spojena s oxidačním účinkem bromičnanu draselného, ​​který byl obsažen v receptuře. Ačkoli byl pozorován jak u těsta bez droždí, tak u těsta kynutých, byl méně výrazný u těsta, což naznačuje, že účinek oxidačního činidla byl částečně neutralizován redukčními činidly vylučovanými buňkami kvasinek.

Práce hodnotila účinky nízkomolekulárních sulfhydridových složek izolovaných z buněk kvasinek poškozených mrazem na stabilitu těsta a účinky fyzikálního poškození ledem na strukturu těsta. Pomocí modifikované extenzografické techniky podobné té, která byla použita ve studii, byla získána data. Vyplývá z nich, že u těst bez droždí a kynutých těst se s rostoucí trvanlivostí zvyšuje poměr odolnosti k roztažnosti, což ukazuje na zvýšení vlastností těsta při skladování, což je nejspíše spojeno s oxidačním účinkem bromičnanu draselného. , který byl součástí receptu. Tyto výsledky jsou v dobré shodě s dříve získanými údaji.

Zpevnění těsta a zvýšení pevnosti lepku během skladování v chladničce pozorované v těchto dvou studiích se zdá být v rozporu se závěrem, že oslabení struktury lepku ve zmrazeném těstě je způsobeno fyzickým poškozením ledovými krystaly. Pravděpodobným vysvětlením může být, že toto oslabení je výsledkem oxidačních reakcí probíhajících v těstě, způsobených buď přidaným bromičnanem draselným, nebo některým z přítomných přírodních oxidačních činidel.

Údaje o účincích redukčních činidel izolovaných zmražením z poškozených buněk kvasinek ukazují, že tyto látky jsou z hlediska vlivu na reologické vlastnosti těsta a nadměrného prodloužení doby kynutí méně důležité než mechanické poškození ledem. Je možné, že autoři podcenili koncentraci redukčních činidel ve zmrazeném těstě v prostředí kvasnicových buněk, které mohou být aktivní při skladování zmrazených polotovarů, rozmrazování a kynutí.

Provedeno v letech 1990 a 1994. studie extenzografických charakteristik mraženého těsta metodou použitou v práci potvrdily zeslabování kynutého těsta během skladování mraženého těsta a následných cyklů zmrazování-rozmrazování, které bylo zjištěno v experimentech v roce 1980. Podle výsledků nedávných studií, k oslabení vlastností těsta může dojít působením na kostru lepku, redukčními činidly vylučovanými kvasinkovými buňkami, ale i redistribucí vody způsobenou změnami schopnosti složek mouky vázat vodu, nebo kombinací oba faktory. Předchozí extenzografické studie ukázaly, že drožďová a nekvasinková těsta jsou pevnější, když jsou skladována ve zmrazeném stavu. Tento závěr je v rozporu s údaji z roku 1994, což lze vysvětlit různými účinky oxidačních činidel, tato studie používala kyselinu askorbovou, zatímco předchozí výzkumníci používali bromičnan draselný.

Stejná studie ukázala, že mechanismus slábnutí těsta při skladování mražených polotovarů a v důsledku opakovaných cyklů zmrazování a rozmrazování může být odlišný. Změny během skladování v chladu souvisejí s aktivitou kvasinek a jejich doprovodným účinkem na roztažnost těsta. Na druhé straně pokles konzistence těsta v důsledku opakovaných cyklů zmrazování a rozmrazování souvisí s rozpustností bílkovin a je způsoben jiným mechanismem – krystalizací ledu, uvolňováním oxidu uhličitého nebo některými dalšími neznámými faktory. Během zmrazování ztratily proteiny těsta také některé oligomery gluteninu. Údaje uvedené v práci naznačují, že bromičnan draselný je právě tou látkou, která ovlivňuje zpevnění vlastností těsta. Extenzografické charakteristiky byly získány na těstě na pizzu připraveném bez přidání oxidačních činidel. Bylo pozorováno, že kynuté těsto bez oxidačních činidel zeslábne po skladování v chladničce, pravděpodobně v důsledku částečné degradace lepku, což naznačuje, že účinek zvýšení konzistence těsta diskutovaný výše byl pravděpodobně způsoben působením bromičnanu draselného. Rovněž byly pozorovány minimální změny v extenzografických parametrech těsta bez droždí. K potvrzení tohoto pozorování a objasnění účinků jiných oxidačních činidel jsou zapotřebí další hloubkové studie.

Domů Zobrazeno: 11,719 XNUMX krát