Proč se do klobásy přidává mléko?
Abstrakt vědeckého článku o jiných zemědělských vědách, autor vědecké práce – Gorlach K.G., Stepanova N.Yu.
Byl proveden vývoj vařené uzeniny s použitím plnotučného mléka, byly stanoveny organoleptické, fyzikálně-chemické, degustační a ekonomické ukazatele studovaných vzorků.
Podobná témata vědecké práce na jiných zemědělských vědách, autor vědecké práce – Gorlach K.G., Stepanova N.Yu.
Využití netradičních rostlinných surovin při výrobě vařených klobás
Vývoj technologie přípravy pšeničného chleba s použitím obilných polotovarů
Zlepšení kvality a biologické hodnoty masných výrobků
Použití vitamínů a bylinných přísad ke stabilizaci barvy vařených klobás
Technologie výroby syrových uzených klobás a způsoby jejího vylepšení
i Nemůžete najít, co potřebujete? Vyzkoušejte službu výběru literatury.
Strávit vývojovou klobásu s plnotučným mlékem, určenou organoleptickými, fyzikálně-chemickými a chuťovými a ekonomickými parametry vzorků.
Text vědecké práce na téma “Vývoj vařených uzenin s přídavkem plnotučného mléka”
7. Křetovič V.L. Technická biochemie. – M.: Vyšší škola, 1973. S. – 456.
8. Kazakova A.S., Kozyaeva S.Yu., Gaidash M.V. Stupnice mikrofenologických fází klíčení semen jarního ječmene // Zemědělská biologie. – 2008. – č. 5. -S.61.
9. Pleshkov B.P. Workshop z biochemie rostlin. – M.: Agropromizdat, 1985. – S. 255.
10. Shapkarin V.V., Korolev A.P., Gridina S.B. Biochemie: So. laboratoř funguje – Kemerovo, 2005.-S. 84.
UDC 637.524.2 Žadatel K.G. GORLACH
(ITMO University, kostya4896045@yandex.ru) Ph.D. zemědělský Sciences N.Yu. STEPANOVA (SPbSAU, natelaspbi@yandex.ru)
VÝVOJ VAŘENÝCH KLOBÁSŮ S PŘIDANÝM PLNOTUČNÝM MLÉKEM
Mléčná klobása, plnotučné mléko, sušené mléko, vařená klobása
Vařené klobásy preferuje většina obyvatel naší země. Pro zlepšení chuti, zvýšení nutriční hodnoty nebo pro získání dietních masných výrobků a částečné nahrazení masných surovin se v recepturách vařených uzenin používá mléko a mléčné výrobky. Patří sem: přírodní plnotučné mléko, sušené odstředěné mléko, odstředěné mléko, čerstvý a konzervovaný mléčný protein. Použití mléčných výrobků umožňuje rozšířit sortiment vařených uzenin a výrazně zlepšit jejich organoleptické vlastnosti. Při výrobě uzenin si zvláštní pozornost zaslouží přidávání kysaných mléčných výrobků do mleté klobásy. Změnou chemického složení uzenin lze cíleně zvýšit nutriční hodnotu výrobku, tvarovat jeho vlastnosti, dát výrobku funkční orientaci.
Souhrnem nejvýznamnějších prvků potravy pro lidský organismus jsou bílkoviny, sacharidy, lipidy, makro- a mikroprvky. Potravinářské výrobky navíc obsahují i biologicky aktivní látky, hormony, enzymy, vitamíny a látky, které živý organismus při metabolických procesech přímo nevyužívá. Lidské tělo potřebuje tyto živiny různé, od miligramů nebo ještě méně až po stovky gramů. Výživová hodnota je dána přítomností komplexu těchto látek ve výrobku, jeho stravitelností, která závisí na fyzikálních a chemických vlastnostech, a způsobem přípravy výrobku.
Energetická hodnota je dána energií uvolněnou při biologické oxidaci živin v lidském těle a slouží k zajištění a udržení fyziologických vlastností organismu.
Problematika zlepšení výroby vařených uzenin je zvažována v [1] a procesy tvorby struktury v proteinových systémech v [2]. Fyzikální, chemické a mechanické procesy, ke kterým dochází při tvorbě mletého masa na vařené klobásy, se výrazně liší od jiných druhů masných výrobků. Primární význam má stupeň mletí syrového masa [3], který je u vařených klobás hlubší a jemnější [4] než u syrových uzených výrobků [5]. Pro získání kvalitních vařených uzenin je důležitý výběr střívek [6].
Barva vařených uzenin vzniká jako výsledek složitého souboru biochemických a fyzikálně-chemických procesů, v nichž hlavní roli hraje redukční činidlo [7]. Tvorba barvy může být řízena takovými charakteristikami, jako je odstín, jas [8] a sytost [9].
Mléko je přírodní, výživný produkt, který obsahuje všechny potřebné prvky pro dlouhodobé udržení životních funkcí a vývoje živého organismu.
Mléko zvyšuje a zlepšuje vyváženost lidské stravy a zvyšuje její stravitelnost. Obsahuje vše, co lidský organismus potřebuje, živiny v lehce stravitelné formě, přičemž některé živiny v mléce jsou vyvážené, tedy nejlepší pro uspokojení potřeb organismu pro ně.
V tomto ohledu je cílem práce vyvinout recepturu, provést změny technologie výroby vařené uzeniny s použitím plnotučného mléka a zhodnotit její kvalitu.
Pro rozšíření sortimentu nabízíme výrobu vařené klobásy s přídavkem plnotučného mléka, která je vytvořena na bázi vařené klobásy „Molochnaya“ s nahrazením sušeného mléka plnotučným mlékem. Byly vyvinuty dva vzorky: kontrolní a testovací vzorek v testovacím vzorku, sušené mléko bylo nahrazeno plnotučným mlékem.
V tabulce 1 ukazuje receptury připravených vzorků vařené klobásy s použitím plnotučného mléka. Bylo prokázáno, že všechny složky zůstávají nezměněny a do zkušebního vzorku se přidává pouze plnotučné mléko.
Jak již bylo řečeno, chemické složení mléka je velmi složité. Obsahuje aminokyseliny, bílkoviny, sacharidy, lipidy, fosfatidy, steroidy, vitamíny, enzymy atd.
Základem mléka je voda, minerální soli a vápník. Kravské mléko obsahuje 83-88 % vody, 12-17 % sušiny, která zahrnuje lipidy, bílkoviny (včetně 2,1-2,8 % kaseinu), dusíkaté zásady, mléčný cukr (laktóza), minerální látky atd.
Mléko je zdrojem vápníku s vysokým stupněm vstřebávání lidským tělem. Tato jedinečnost mléka, kterou nemá žádný jiný produkt, jej činí nepostradatelným pro lidi s osteoporózou – onemocněním, při kterém se z kostí vyplavuje vápník, což způsobuje jejich křehkost a lámavost. Prospěšné vlastnosti syrového plnotučného mléka jsou indikovány přítomností vitamínu B12 v něm (0,44 mcg při denní potřebě 0,4 až 2,8 mcg pro různé věkové skupiny), který se účastní procesů krvetvorby a je nezbytný pro normální fungování nervové soustavy. systém.
Mléko výborně působí na činnost srdce, předchází mozkovým mrtvicím a infarktům, jejichž riziko se konzumací mléka výrazně snižuje. K udržení elasticity cév a snížení krevního tlaku dochází vlivem draslíku. U hypertoniků se doporučuje pít mléko denně (v malých množstvích). Další důležitou složkou mléka je konjugovaná kyselina linolenová (CLA), biologicky aktivní látka, která pomáhá posilovat imunitní systém a zabraňuje vzniku aterosklerózy. Snižuje riziko obezity a některých typů rakoviny. Kyselina transpalmitolenová pomáhá předcházet cukrovce II. Podle některých výzkumných údajů pravidelná konzumace plnotučného mléka výrazně urychluje růst svalů.
Charakteristickým rysem mléčných bílkovin oproti rostlinným bílkovinám je jejich schopnost snadno se štěpit enzymy trávicího traktu a vytvářet peptidy a volné aminokyseliny, které se rychle vstřebávají do krve. Na rozdíl od masových bílkovin mléčné bílkoviny neobsahují purinové báze, jejichž nadbytek zhoršuje látkovou výměnu v těle.
Námi nabízený produkt – vařená klobása “Molochnaya” se vyrábí v souladu s obecným schématem výroby vařených klobás, ale s nahrazením sušeného mléka plnotučným mlékem, s jeho zavedením při přípravě mletého masa v kutru. V tabulce 1 ukazuje recepty na vařené klobásy s použitím plnotučného mléka.
Tabulka 1. Recept na vařené klobásy s použitím plnotučného mléka (na 100 kg nesolených surovin)
Název syrového masa, potravinářské přísady, přísady, koření, kg Kontrolní vzorek Vařená klobása „Moločnaja“ Testovací vzorek Vařená klobása „Moločnaja“ s náhradou sušeného mléka plnotučným mlékem
Mastné vepřové 15 15
Hovězí maso, prémiové 32 32
Vepřové maso, p/f 50 50
Kuchyňská sůl 2,5 2,5
Askorban sodný 0,05 0,05
Granulovaný cukr 0,05 0,05
Nové koření 0.1 0.1
Muškátový oříšek 0,05 0,05
Plnotučné mléko 0 35
Plnotučné mléko používané při výrobě uzenin musí být čerstvé, bez cizích pachů a chutí a s normální kyselostí. Je třeba mít na paměti, že mléko dává mletému masu světlejší barvu.
Organoleptické vlastnosti odpovídají GOST: vzhled vzorku odpovídá vzhledu tohoto produktu, bochníky s čistým a suchým povrchem, bez zlomů ve skořápce. Vůně odpovídá tomuto typu produktu. Konzistence vzorků je elastická, což splňuje požadavky. Barva vzorku je od světle růžové po růžovou. Vzorky vařených klobás „Molochnaya“ s náhradou sušeného mléka plnotučným mlékem voní jako vařené maso, konzistence je křehká a šťavnatá.
V našich studiích byly hotové výrobky podrobeny degustačnímu hodnocení. V tabulce Tabulka 2 ukazuje degustační hodnocení kontrolních a experimentálních vzorků uzenin.
Analýza tabulky 2 ukázal, že vzorek s náhradou sušeného mléka plnotučným získal 28 bodů, což je o 6,6 bodů více než kontrola. Tento vzorek má příjemnou barvu (růžovou), měkkou elastickou konzistenci, lze ho bez námahy krájet nožem, voní po vařeném mase. Při analýze všech studovaných ukazatelů vzorku tedy můžeme říci, že nejlepší možností pro rozšíření sortimentu je výroba vařené klobásy s plnotučným mlékem.
Tabulka 2. Výsledky degustačního hodnocení prototypu vařené klobásy
nahrazení sušeného mléka plnotučným mlékem
Indikátory Kontrolní vařená klobása Dairy GOST Prototyp Vařená klobása „Dairy“ s nahrazením sušeného mléka plnotučným mlékem
Prezentace 4,0 4,8
Konzistence 4,3 4,4
Celkový počet bodů 21,4 28
V tabulce Obrázek 3 ukazuje fyzikálně-chemické parametry prototypu vařené klobásy.
Tabulka3. Fyzikálně-chemické parametry prototypu vařené klobásy
pomocí plnotučného mléka
Požadavky na indikátor GOSTR 52196-2011 „Molochnaya“ Kontrolní vařená klobása „Molochnaya“ Prototyp Vařená klobása „Molochnaya“ s náhradou sušeného mléka plnotučným mlékem
Hmotnostní zlomek kuchyňské soli, % Ne více než 2,2 1.75±0.04 1,52±0,02
Hmotnostní zlomek vlhkosti, % 53-70 61,3±0,2 63,6±0,9
Analýza dat v tabulce. 3 je zřejmé, že zkušební vzorek v požadovaném rozsahu vyhovuje ukazatelům GOST R 52196-2011, konkrétně hmotnostní zlomek kuchyňské soli ve vzorku je 1,52 %, což splňuje požadavek GOST (ne více než 2,2 %). hmotnostní podíl vlhkosti u kontrolního vzorku 61,3 %, u prototypu – 63,6 %.
Stanovme srovnávací ekonomickou efektivitu použití vařeného salámu s náhradou sušeného mléka plnotučným mlékem s možností kontroly. Pro tento účel v tabulce. 4 představuje komplexní výpočet nákladů na receptury klobás.
Tabulka 4. Výpočet nákladů na recept na vařenou klobásu s použitím celku
mléko (na 100 kg syrového masa)
Název Cena, rub/kg Kontrolní vařená klobása “Molochnaya” Prototyp
Množství, kg Náklady, rub Množství, kg Náklady, rub
Hovězí maso prémiové 320 32 10240 32 10240
Vepřové sádlo 220 15 3300 15 3300
Tučné vepřové 250 50 12500 50 12500
Vejce 71 1 71 1 71
Sušené mléko 487 2 974 — —
Kuchyňská sůl 12 2,5 30 2,5 30
Dusitan sodný 100 0,05 5 0,05 5
Cukr 35 0,05 1,75 0,05 1,75
Nové koření 760 OD 76 OD 76
Plnotučné mléko 22 — — 35 770
Muškátový oříšek 3800 0,1 380 OD 380
Voda 0,023 35 0,8 0 —
Celkem — — 27578,55 27374,55
Analýza dat v tabulce. 4, můžeme říci, že konečné náklady na prototyp jsou nižší než náklady na kontrolní vzorek o 2,04 rublů, přičemž náklady na kontrolní vzorek jsou 275,78 rublů/kg. To je způsobeno tím, že v receptuře prototypu je sušené mléko nahrazeno plnotučným mlékem.
Výpočet nákladů na produkt pro srovnávané varianty je uveden v tabulce. 5.
Tabulka5. Výpočet nákladů na řádkovou položku (tisíc rublů)
Indikátor Kontrolní prototyp vařená klobása „Molochnaya“.
Suroviny 27578,55 27374,55
Materiály 280 280
Sociální příspěvky 79,54 79,54
Organizace výroby a řízení 109,64 109,64
Výrobní náklady, tisíce rublů. 28419.13 28215,13
Prodejní náklady 1420,95 1410,75
Celkové náklady 29840,0 29625,88
Z údajů v tabulce. 5 je vidět, že při konstantních nákladech na materiál, energii, sociální příspěvky, výplaty mezd, údržbu dlouhodobého majetku, organizaci výroby a řízení a variabilní náklady na suroviny se výrobní náklady prototypu snižují o 204 tisíc rublů. , respektive ve srovnání s kontrolním vzorkem (28419,13, 10200 rublů). Komerční náklady jsou také sníženy oproti kontrole o 214,12 29840,0 rublů, resp. V důsledku toho se celkové náklady na prototyp sníží o XNUMX rublů ve srovnání s kontrolním vzorkem (XNUMX XNUMX tisíc rublů).
V tabulce 6 jsou uvedeny údaje o ekonomické efektivitě výroby a prodeje výrobků.
Zkoumání údajů v tabulce. 6, můžeme dojít k závěru, že se snížením nákladů na prototyp ve srovnání s kontrolou při konstantní prodejní ceně se hrubý zisk vzorku zvyšuje o 2,15 rublů/kg, v tomto pořadí; zároveň se čistý zisk zvyšuje o 2 rubly/kg. Z toho vyplývá, že prototyp má nejvyšší míru ziskovosti ve srovnání s kontrolním vzorkem. Při konstantním ročním objemu výroby se tedy také roční čistý zisk v prototypu zvyšuje ve srovnání s kontrolou o 16016 XNUMX tisíc rublů.
Tabulka 6. Ekonomická efektivnost výroby a prodeje výrobků
Indikátor Kontrolní prototyp vařená klobása „Molochnaya“.
Roční objem výroby, tuny 800 800
Celkové náklady, rub. 298,4 296,25
Prodejní cena 354 354 kg
Hrubý zisk, rub. kg 55 58
Čistý zisk, rub. kg 53 55
i Nemůžete najít, co potřebujete? Vyzkoušejte službu výběru literatury.
Roční čistý zisk, tisíc rublů. 42442 44044
Úroveň ziskovosti, % 17,76 19,6
Analýzou studovaných ukazatelů vzorků vařené klobásy bez a s použitím plnotučného mléka lze tedy říci, že nejlepší
Možností rozšíření sortimentu uzenářských výrobků je zkoumaný vzorek s náhradou sušeného mléka plnotučným mlékem. Tato verze vařených klobás má také vyšší nutriční hodnotu.
1. Kosoy V.D., Dorokhov V.P. Zlepšení výroby uzenin. – M.: DeLi print, 2006. – 766 s.
2. Izmailová V.N., Rebinder P.A. Tvorba struktury v proteinových systémech. – M.: Nauka, 1974.-268 s.
3. Murashev CB, Kodirov U.O. Vliv hloubky mletí na vlastnosti mletého hovězího masa // Vědecký časopis NRU ITMO. Řada: Procesy a zařízení pro výrobu potravin. – 2014. -č. 1(19).- 170-174.
4. Murashev CB, Sherzodi Sh. Vlastnosti fyzikálně-chemických a mechanických procesů tvorby mletého masa pro vařené klobásy // Vědecký časopis NRU ITMO. Řada: Procesy a zařízení pro výrobu potravin. — 2016. — Č. 2(28). — S. 54-62.
5. Murašev CB Gavrilova A.N. Hloubka broušení svalové tkáně a tvorba kondenzační struktury syrových uzených klobás // Vědecký časopis NRU ITMO. Řada: Procesy a zařízení pro výrobu potravin. – 2015. – č. 4(26). — S. 35-42.
6. Arkhangelskaya P.A., Murashev CB Přírodní střívka na klobásy: charakteristika, příprava, vady, tepelné zpracování // Vědecký časopis NRU ITMO. Řada: Procesy a zařízení pro výrobu potravin. — 2014. — č. 1(19). – 162-169.
7. Murashev CB Stanovení účinné koncentrace betulinu zaváděného do vařených klobás // Novinky Petrohradské státní agrární univerzity. — 2015. – č. 39. — S. 97-101.
8. Murashev CB, Nikolaeva AA, Petukhova D.B. Stanovení účinné koncentrace betulinu zavedeného do receptury vařených klobás podle jasu // Vědecký časopis NRU ITMO. Řada: Procesy a zařízení pro výrobu potravin. — 2015. — č. 2(24). — S. 168-173.
9. Murashev CB Stanovení efektivní koncentrace redukčního činidla ve vařených párcích saturací // Novinky St. Petersburg State Agrarian University. – 2016. – č. 42. – S. 63-68.
MDT 664.6 kand. tech. Sciences R.A. FJODOROVÁ
(ITMO University, niferitai@bk.ru)
VÝVOJ TECHNOLOGIE PRO PŘÍPRAVU PŠENIČNÉHO CHLEBA NA OBILNÉM POLOTOVARU
Otruby, chléb, biostimulační účinek
Výživa je hlavní podmínkou lidského života. Má rozhodující vliv na pohodu, zdraví, výkonnost, náladu, odolnost organismu vůči nepříznivým vlivům prostředí a v důsledku toho i na délku života.
Aby člověku zajistil racionální, vyváženou stravu, musí jeho jídelníček obsahovat všechny základní živiny: tuky, sacharidy, bílkoviny s optimálním složením aminokyselin, vitamíny, mikroprvky, minerální látky, vodu – ve správném poměru a množství.
Mezi esenciální živiny se rozlišují potravinářské látky, které se v lidském těle tvoří buď v nedostatečném množství, nebo se netvoří vůbec. Jediným zdrojem takových látek jsou potraviny. Nedostatek některé z těchto látek může vést k onemocnění a dlouhodobý nedostatek může vést ke smrti.
Inspirativní trasy, neobvyklé recepty, recenze zařízení, sportovní novinky, make-up tutoriály, analýza vědeckých teorií, doporučení pro výběr auta, recenze výstav – v Zen můžete psát texty a natáčet videa na jakékoli téma! A chytré algoritmy vám vždy pomohou najít publikum, které bude mít zájem.
Připojte se ke komunitě zenových spisovatelů a uvolněte svůj tvůrčí potenciál naplno.
Vytvořte kanál
O zenu
tolik uživatelů se denně přihlásí do Zen
tolik tvůrců sdílí svůj obsah každý týden
Možnost výdělku
vydělávat příjmy z monetizace a nativní reklamy
můžete se vyjádřit v krátkých videích, dlouhých videích, příspěvcích a dlouhých čteních
24 hodin denně
Tým podpory je připraven nepřetržitě odpovídat na vaše otázky
Populární témata v zenu
Technologie Sport Jídlo Krása a styl Cestování Věda Ekonomika Auto
4,5M
Přesně tolik uživatelů odebírá zenové autory, kteří vytvářejí recenze zařízení, vytvářejí průvodce výběrem a používáním gadgetů, sdílejí novinky ze světa technologií a mnoho dalšího.
Přes 10 milionů
přihlášeni k odběru sportovních autorů v zenu, kteří sdílejí novinky, užitečné tipy na zdravý životní styl nebo zajímavosti z biografií sportovců
Přes 20 milionů
sledovat gastro kanály v zenu. Jídlo je jedním z nejoblíbenějších témat na platformě. Foodblogeři nejen sdílejí recepty na vaření, ale také recenzují kavárny a restaurace, mluví o tradicích a zvycích různých zemí
Přes 7 milionů
pravidelně hledejte stylové tipy a užitečné životní triky pro péči o sebe, sledujte tutoriály líčení a seznamte se s nejnovějšími módními trendy od zenových autorů
Přes 6,6 milionů
přihlášeni k odběru cestovatelských kanálů v zenu, které sdílejí recenze atrakcí, jejich dojmy, doporučení pro výběr tras a další inspirativní cestovatelský obsah
12M
studijní obsah v zenu od odborníků, kteří mluví o fascinujících vědeckých teoriích a objevech, inovativních technologiích a úžasných experimentech
3M
zajímají se o finanční a investiční témata, čtou recenze bankovních produktů, sledují trendy na trhu nemovitostí a cenných papírů
9M
neustále se zajímají o to, jak vybrat auto, skútr nebo třeba loď, zajímají se o osobní zkušenosti a životní hacky pro provozování osobní dopravy od autorů Zen
Jak vytvořit kanál
Buďte sami sebou nebo zkoušejte nové věci
vytvářet obsah ve svém stylu – a v jakémkoli formátu
Odbornost, kvalita, upřímnost a jedinečný styl jsou klíčem k srdci publika. My v Zen podporujeme ty nejodvážnější experimenty. K tomu máte ve svém inventáři různé formáty – namíchejte si je podle svého vkusu: krátká vertikální videa, články s ilustracemi, horizontální videa.
Spolupracujte se Zenem
účastnit se pravidelných projektů platformy
Zen neustále podporuje komunitu autorů soutěžemi, akcemi a speciálními projekty. Můžete se jich také zúčastnit spolu s dalšími autory, získat skvělé zkušenosti a rozšířit publikum svého kanálu. Aktuální aktivity můžete sledovat na kanálu „Zen pro autory“.
Zpeněžit svůj obsah
připojit monetizaci nebo dělat nativní reklamu
Existují dva způsoby, jak zpeněžit kanál v Zen:
Automatická monetizace – přerozdělení výnosů ze Zen reklamy mezi autory v závislosti na zobrazení obsahu v konkrétním kanálu. Více o monetizaci naleznete zde.
Nativní reklama – budete moci přímo spolupracovat s inzerenty a přilákat velké značky, když váš kanál získá velké a loajální publikum. Další tipy k nativní integraci naleznete zde.
