V čem je francouzská hořčice jiná?

Pokud se stejně jako ve vtipu zeptáte Němce, Francouze a Rusa, co je to hořčice, dostanete od všech tří úplně jiné odpovědi. A není to překvapivé, protože existuje mnoho odrůd hořčice a každá z nich má svůj vlastní charakter.

Začněme tím, že hořčice je zelenina, jejíž listy se přidávají do zelených salátů, a zároveň pikantní koření z mletých semínek téže zeleniny. V mnoha zemích jsou hořčičné listy nepostradatelným atributem veganského životního stylu. Tmavě zelené, se zajímavou hořkostí, „lopuchy“ obvykle spaříme ve vroucí vodě, lehce opražíme na oleji s cibulí a česnekem – a máme hotovo. Pak je lze přidat buď do zeleninových řízků, nebo do libových polévek.

Co se týče hořčice jako koření, dnes je to třetí nejoblíbenější koření na světě, samozřejmě po soli a pepři. Hořčice je ale vrtkavá povaha. V různých zemích hořčice označuje různé, i když příbuzné rostliny. V souladu s tím se jejich semena výrazně liší v chuti a štiplavosti.

Černá hořčice

Listy této rostliny jsou oblíbené zejména v italském Toskánsku, kde se tzv. „černé“ hořčici z nějakého důvodu říká cavolo nero, tedy černé zelí, nicméně z botanického hlediska jsou tyto rostliny příbuzné. Listy se dusí a smaží, podávají se jako příloha, v lasagních a s těstovinami. Je to hořčice černá, která je považována za stařešinu celého hořčičného kmene: tento endemit Středozemního moře se začal pěstovat ve starověku pouze pro svůj léčivý olej; se zvykem léčit nachlazení „hořčičnými náplastmi“ začali staří římští patricijové . Nyní se ale olej ze semen černé hořčice častěji používá v Asii a je spojován především s recepty indické, přesněji řečeno védské kuchyně. Všechno s ním ale není tak jednoduché, ve své přirozené formě je toxický a vyžaduje dlouhé (a upřímně řečeno kouřové) kalcinaci nad ohněm. Proto je ve většině evropských zemí kulinářské použití oleje z černé hořčice, zejména v restauračním stravování, zakázáno. Pokud náhodou najdete sklenici, například v „Indickém koření“, na štítku bude uvedeno: „Pro vnější použití“.

Ájurvédští odborníci vždy smaží semínka černé hořčice na ghí, díky čemuž získají černá semínka zajímavou oříškovou chuť, trochu jako kmín. Ale stejná semena, vařená nebo jednoduše sušená, nemají absolutně žádnou chuť. Černá hořčice je součástí mnoha bengálských a jihoindických směsí koření a v Číně se používá k ochucení mletého masa, masových a zeleninových pokrmů, přičemž se používá v podstatě stejně jako křen v ruské kuchyni. Co se týče koření z nastrouhaných semínek, málokdy se připravuje pouze z černé odrůdy hořčice: čerstvá je příliš pálivá a po odstátí rychle vyhasne. Složení můžete stabilizovat velkým množstvím octa – ale pak se harmonie vytratí a koření se ukáže jako příliš kyselé.

Hnědá hořčice

V Evropě je běžnější „hnědá“ hořčice blízká příbuzná řepky. Jeho pravděpodobnou domovinou jsou Himaláje, v Rusku a Polsku byl známější jako „Sarept“ – podle města Sarept v Povolží (dnes Krasnoarmejsk, Volgogradská oblast), kde Kateřina II. za pomoci německých kolonistů vysadila rozsáhlé hořčice . Hořčičný olej Sarepta má výrazné antibakteriální a antioxidační vlastnosti a je jedním ze tří nejprospěšnějších rostlinných olejů. Navíc má příjemnou, lehce ovocnou, nasládlou chuť a vysoký kouřový bod, v praxi to znamená, že hořčičný olej je výborný nejen na zálivku salátů, ale i na smažení a fritování. Koření na bázi hnědých hořčičných semínek se vyrábí v různých částech světa, získávají se s poměrně štiplavou, ale zároveň komplexní chutí a jemnou vůní. Oblíbené jsou zejména v Itálii, Francii a Rusku. Mimochodem, ty samé kousavé hořčičné náplasti, které nám byly dány v dětství, jsou vyrobeny přesně na bázi hořčičného prášku Sarepta.

Bílá hořčice

Rostlina s kulatými semeny téměř bez zápachu a štiplavější chutí než hořčice Sarepta se nazývá bílá nebo „anglická“ hořčice. Nejčastěji se z nich vyrábí koření v Anglii, Německu a Severní Americe. A celá sušená zrna se používají k zpestření marinád, koření salátů a solených ryb, zeleniny a masa. Bílá hořčice se často naklíčí a pod názvem „salát“ se přidává do směsí zelených salátů, aby získaly pikantní nádech.

Hořčice různých národů

Abychom nebyli úplně zmateni, stačí pochopit, že veškerá hořčice, která se prodává ve sklenicích v různých zemích světa, je v podstatě ta či ona kombinace čerstvých nebo nakládaných zrn různých druhů a barev. A „národní charakter“ mu dodávají různé způsoby přípravy, velikost mletí zrn, ale ještě více přidané přísady, jako je ocet, víno a dokonce i ovoce.

francouzská hořčice

Nejvýznamnější, když ne v celosvětovém měřítku, tak určitě ve Francii, hořčičné koření pochází z města Dijon, ještě v dobách mušketýrů si francouzští panovníci žádali dijonskou hořčici na svůj stůl. Jeho receptura se od XNUMX. století nezměnila – směs corchin a černých zrn se ředí vinným octem, bílým vínem nebo „verjus“ (šťáva z nezralých hroznů). Dále se používají estragonové listy, kapary, ančovičky, olivy, poupata levandule a další „zlepšováky chuti“. Chuť, vzhled a oblast výroby dijonské hořčice jsou řízeny zákonem původu – vše je více než vážné. Nemovitý dijonská hořčice – jemné, mírně nakyslé, velmi aromatické, rovnoměrně jemně mleté. Takto jemné dochucovadlo se skvěle hodí ke stejně jemným pokrmům, aniž by přehlušilo jejich chuť, ale pouze je představilo v nejlepším možném světle, například telecí blanquette nebo kuřecí frikasé. V klasické verzi vinaigrette omáčky, kde se olivový olej šlehá do emulze s octem a hořčicí, je správné použít dijonskou, jemnou verzi koření.

Anglická hořčice

Zde je důležité nezaměňovat rostlinu s bílými semeny, která se nazývá „anglická hořčice“ (už jsme o ní mluvili) a typicky britským receptem na výrobu hořčičné pochoutky. Pokud jde o druhý, prášek z bílých a černých hořčičných semínek s přidanou kurkumou, zředěný vodou, si poprvé nechala patentovat jistá paní Clemens z města Durham. Britové proto stále neříkají svému podpisu jasně žlutou hořčici nic jiného než „Durham“. Někdy se do koření přidává jablečný mošt nebo jablečná šťáva, ale častěji jen voda, starým způsobem. Chuť typické anglické hořčice je spíše jemná, nakyslá a postrádá zdobné odstíny, které jsou vlastní například dijonské hořčici. Sami Britové ho ale ochotně podávají s hovězím masem, šunkou, opečenou slaninou a klobásami. Durhamská hořčice – nepostradatelná přísada do velšského sýrového toastu, pudingu z černé krve a omáček k rybám a masu. Britové navíc plně využívají toho, že hořčice je dobrý emulgátor a slouží jako ochranný povlak na velké kusy masa, který zabraňuje vytékání šťávy. Roastbeef s hořčičnou krustou je dalším hitem britské kuchyně. Stejně tak zeleninové marinády – kyselé okurky, kde hořčice působí nejen jako dochucovadlo, ale také stabilizuje směs, aby sklenice neexplodovaly.

Italská hořčice

Cenu za nejoriginálnější recepturu hořčice získávají obyvatelé Apeninské boty. Italové jsou proslulí svými ovocné hořčice: celé nebo nakrájené na velké kousky ovoce (jablka, citrony, pomeranče, mandarinky, hrušky) vaří se v pikantní omáčce z práškové hořčice, bílého vína, medu a koření, čímž se získá nesrovnatelné koření pro širokou škálu vařeného masa, pečené vepřové stehýnka zampon a klobásy, jako je telecí mortadella nebo vepřové cotecino. Oblast Cremona je známá především ovocnou hořčicí, která se nejvíce podobá pikantnímu džemu, ale v Mantově dělají hořčici z dýně – dužina se nakrájí na velké kousky, několik dní se vaří s cukrem a na závěr se přidá hořčičná semínka , což dodává hotovému výrobku pikantní nótu. Neobvyklá italská hořčice je ideální pro vařené šunky a podává se s parmezánem a dalšími vyzrálými nebo uzenými sýry.

Ruská hořčice

V Rusku se první zmínka o hořčici objevila v roce 1781 v práci agronoma A.T. Bolotov “O šlehání hořčičného oleje a jeho užitečnosti.” Ale Rusko vděčí za své jedinečné hořčičné koření německým kolonistům, které Kateřina II pozvala, aby rozvíjeli území Povolží. V roce 1810 zorganizoval německý misionář Johann Caspar Glitsch ve městě Sarepta poblíž Caricinu (dnešní Volgograd) první lisovnu oleje, jejímž vedlejším produktem byla hořčice ve sklenici. Brzy se u královského stolu začala podávat hořčice Sarepta a Glich dokonce dostal personalizované hodinky od Alexandra I. jako dodavatele na dvůr Jeho Veličenstva. Němečtí osadníci vyvinuli speciální odrůdu hnědé hořčice vhodnou pro ruské klima a poté se typickému místnímu receptu začalo říkat „hořčice Sarepta“. ruština stolní hořčice Vyrábí se na rozdíl od toho evropského ne z celých zrn, ale z beztučného a práškového koláče s přídavkem vody a octa. Ze všech druhů hořčice je nekompromisně pikantní, jediné koření, které do ní přidávají, je křen, a to dokonce „pro vztek“. Ve srovnání se svými evropskými protějšky vypadá ruská hořčice trochu jako pahorkat, ale lepšího „bojovníka“ nenajdete pro želé, vařené vepřové, sledě nebo okrošku.

Německá hořčice

Na opačném konci chuťového spektra než ruská hořčice je německá, resp bavorský. Jak kvůli výrazné sladké chuti, tak kvůli hrubě mletým zrnům. První, kdo se rozhodl „osladit“ hořké koření, byl chemik a amatérský kuchař Johann Konrad Develi: vyzkoušel spoustu různých kombinací koření a usoudil, že velká zrna bílé a černé hořčice se nejlépe kombinují s karamelovým sirupem. Němci nápad ocenili a dnes může bavorská hořčice obsahovat melasu, med nebo jablečný džem a samotná zrna jsou často částečně pražená, aby koření dostalo nový rozměr chuti. Myšlenka udělat něco pikantního s něčím sladkým se může zdát zvláštní, ale vepřové maso ve všech jeho podobách, stejně jako slavné bílé klobásy, které Němci tak milují, bavorská hořčice dokonale těží.

5 životních triků pro milovníky hořčice:

• Hořčice ve sklenicích musí být skladována na tmavém místě, jinak ztratí chuť a vůni.
• Pikantní hořčici můžete udělat přidáním hřebíčku, skořice a bílého vína. Přidáte-li do běžné stolní hořčice trochu medu, její chuť bude znatelně příjemnější.
• Hořčičný prášek Sarepta má silnou konzervační vlastnost, proto se používá nejen k dochucení, ale také ke zvýšení bezpečnosti konzervovaných výrobků.
• Pomocníkem v zemi je i hořčice. Mšice, molice, pilatky, molice a dokonce i slimáci se bojí horkých hořčičných olejů. Nálev na postřik: na 10 litrů vody – 100 g hořčičného prášku. Necháme den uležet, přecedíme přes několik vrstev gázy, přidáme trochu nastrouhaného pracího mýdla (takže hořčičný nálev lépe přilne na listy) a rostliny ošetříme.
• Pokud na dně sklenice zbyla hořčice, jednoduše nalijte 3 díly rostlinného oleje, 1 díl jablečného nebo vinného octa, sklenici pevně uzavřete víčkem a protřepejte. Skončíte s geniálním salátovým dresinkem, známým také jako francouzský vinaigrette.

Dijon nebo Sarepta, šedá nebo šedá, žlutá nebo černá – to vše je o hořčici. Takový zdánlivě jednoduchý produkt má tucet jmen. Kolik druhů hořčice existuje? V čem se jídelna liší od ostatních a jakou byste si měli vybrat pro jídlo? Jaké jsou nejoblíbenější druhy hořčice prodávané v obchodech a proč jsou dobré? Pojďme se podívat na tento materiál.

Pikantní koření nebo potravinářská přísada

Hořčice se vyrábí ze semen stejnojmenné rostliny. Zrna se odmastí a změní na prášek – získá se stolní hořčice. Buď se rozdrtí, smíchají s kořením, vodou, vínem, octem nebo rostlinným olejem – takto se připravuje hořčičná pasta. Někdy jsou některá zrna ponechána nedotčená – tato hořčice se nazývá „celozrnná“.

Jsme zvyklí, že hořčice je pikantní koření. Chuť však přímo závisí na jeho typu a způsobu přípravy. Hořčice může být jemná, kořeněná, kyselá nebo sladká. Úroveň pikantnosti je ovlivněna teplotou vaření: čím je vyšší, tím je chuť jemnější. Nejpálivější verze tohoto koření byla připravena bez ohřevu.

Určité aroma a odstín hořčice můžete dosáhnout pomocí přísad: cukru, soli, octa a koření. Chuť hořčice závisí také na druhu rostliny, ze které byla semena odstraněna.

Existují tři druhy hořčice

Bílá hořčice

Druhé jméno je anglické. Jedná se o světlá zrna střední velikosti. Tato rostlina se pěstuje především v Evropě, Americe a Kanadě.

Bílá hořčice je nejjemnější ze všech druhů. Jeho chuť je neutrálnější než pálivá nebo pikantní. Výrobci dosahují požadovaného aroma pomocí koření.

Když je připraven, má lehce nasládlou vůni. Práškové koření a hořčičný olej se vyrábí z anglických hořčičných semínek a semena se používají při konzervování.

Sarepta hořčice

Je to Ruska, šedá, Indka a Číňanka. Rostlina s velkými hnědými semeny, ze kterých se získává světle žlutý prášek. Právě tento oblíbený druh nám dal stolní hořčici a farmaceutické hořčičné náplasti. Jsou vyrobeny z dortu.

Tato odrůda umožňuje připravit nejpálivější, nejpálivější a nejmastnější hořčici. Má jasnou chuť, někdy lehce oříškovou dochuť, takže nevyžaduje velké množství dalších přísad.

Je zvláštní, že se jedí nejen zrna hořčice Sarepta, ale také listy a stonky.

dijonská hořčice

Je černá nebo Francouzka. Oblíbený pohled nejen pro Francouze, ale po celé Evropě. Drobná semínka tmavých, hnědých nebo hnědých odstínů se smíchají s bílým vínem a vznikne světoznámá hořčičná pasta. Nejjemnější typ koření: chuť je lehká, vůně bylinná, konzistence jemná. Hotový výrobek je dodáván v různých odstínech. Dijonská hořčice se často přidává s velkým množstvím cukru, estragonu a hroznového octa.

Čtvrtá odrůda hořčice je habešská. Z rostliny se získává africké crambe máslo. Složka v krémech, šamponech a sérech.

Hořčice je mezinárodní produkt

Každý má své vlastní představy o tomto koření. Recept a chutě se liší, někdy až radikálně. Takže v Evropě a Americe preferují měkčí hořčici. Přidává se do ní spousta koření a dokonce i kousky ovoce. V Rusku a sousedních zemích se volí ve prospěch kořeněných jídel.

Jaké recepty se používají k přípravě hořčice v různých zemích:

Americká hořčice má v sobě hodně cukru a kurkumu – je jasně žlutá;
English se vyrábí z jablečného moštu nebo šťávy;
Bavorský obsahuje zázvorový nebo jalovcový sirup + pepř;
Italové preferují hořčici s bílým vínem, medem a sušeným ovocem;
Kreolská hořčice je nakládaná indická zrna + strouhaný křen;
Německý (neplést s bavorským) obsahuje chilli papričku nebo kávu;
bílý ocet a hroznová šťáva se přidávají do orléánské hořčice;
Provensálsko – neobvyklá kombinace medu, červené papriky a česneku;
Donskaya se vyrábí z nakládané okurky.
V Rusku to mají rádi horké. K prášku Sarepta se obvykle přidává:
nové koření černá a červená paprika, skořice, hřebíček, muškátový oříšek, bobkový list;
rajčatový protlak a křen;
jablečný protlak a bazalka.

Jak využít hořčici v kuchyni

V Rusku je zvykem jíst želé maso a aspik s hořčicí. Často slouží jako přírodní konzervant v zeleninových přípravcích na zimu. Horké koření se přidává do omáček, zejména majonéz, a krémových polévek. Maso, ryby a drůbež před pečením marinujte. Nastrouháme šunku, vařené vepřové nebo hovězí roštěnou a vytvoříme z ní zlatavou kůrčičku. Vrstva hořčice dodá pokrmu nejen zajímavou chuť, ale také zabrání vytékání šťávy.

Hořčice je pravidelnou složkou rychlého občerstvení, přidává se do hot dogů, hamburgerů a podává se s hranolky. Je také vynikající namazat hořčici na horkou, křupavou bagetu a jíst ji jako sendvič.

Co je užitečné hořčice

Kromě chuti, kterou koření pokrmu velkoryse dodává, působí i na lidský organismus. Při rozumné spotřebě je to pozitivní. Horká hořčice tedy stimuluje metabolismus a zvyšuje chuť k jídlu, pomáhá trávit bílkoviny a tuky a zlepšuje průtok krve.

Hořčice se zavádí do stravy, aby se zabránilo střevním infekcím a nachlazení. Jedná se o účinný ohřívací prostředek, jak zevně, tak vnitřně.

Ale je třeba si uvědomit, že jde také o silný alergen. Výrobci potravin jsou povinni uvádět na obalech informaci o možné přítomnosti hořčice nebo jejích stopách ve složení. Pokud jste náchylní k alergickým reakcím, zařaďte produkt do své stravy opatrně. Pikantní odrůdy mohou popálit sliznici úst a způsobit pálení na jazyku.

Co se dá dělat?

Připravte si doma horký hořčičný prášek. Rychlá hořčice se podává okamžitě, ale vyluhovanou hořčici lze skladovat několik týdnů na tmavém a chladném místě s pevně uzavřeným víkem. Hořčice nemůže zplesnivět, ale snadno vyschne nebo se rozleptá.