Jaký by měl být úhel ostření nože?

Každý nůž, bez ohledu na to, zda se používá pouze v domácí kuchyni nebo v potravinářské velkovýrobě, je potřeba pravidelně brousit. Pokud čepel ztratí svou ostrost, nástroj bude neúčinný – nebudou schopni správně krájet maso, krájet zeleninu nebo provádět jiné základní manipulace. Abyste si ale nekazili čepel nevhodným zpracováním, musíte vědět, jak nože správně brousit v souladu s účelem jejich použití – univerzální úhel vhodný pro broušení jakýchkoli nožů prostě neexistuje. Vždy je potřeba jej vybrat tak, aby vyhovoval vašim potřebám.

Jaký je úhel ostření?

Řezné vlastnosti nástroje ovlivňuje konstrukce jeho ostří (materiál, ohyb, tvar) a úhel ostření břitu. Úhel ostření nože se měří ve stupních a je definován jako hodnota mezi hrotem a jeho osou symetrie. Čím menší je tento úhel, tím ostřejší a tenčí bude ostří.

Základní pravidla pro volbu úhlu ostření

Abyste zjistili, pod jakým úhlem nůž naostřit, musíte se rozhodnout pro jeho každodenní účel. Poměrně univerzální hodnota je 30-35 stupňů, používá se pro úhel broušení kuchyňských nožů. Nemůžete však vždy použít pouze tento interval, protože pokud na něm naostříte jiné produkty, jejich výkonnostní vlastnosti se ztratí.

Následující hodnoty platí pro různé typy nástrojů:

• krájení chleba – 15-22 stupňů;
• řezání ryb – 25 stupňů;
• vaření a vykosťování masa – 25-32 stupňů;
• práce se zeleninou – 35 stupňů;
• turistické a kempingové nože – 35-40 stupňů;
• lovecké nože a řezání velkých jatečně upravených těl – 40-45 stupňů;
• sekací nůž – 45-60 stupňů.

Důležitým pravidlem je, že keramické čepele, bez ohledu na jejich účel, nelze brousit. Jsou broušeny jednou za 5-7 let speciálními profesionálními nástroji. Provádět takové zpracování doma je nemožné.

Jak zkontrolovat ostrost čepele

Chcete-li zkontrolovat, jak ostrá je čepel po zpracování, můžete provést malý experiment. V každodenním životě stačí pomocí nástroje pokusit se uříznout list papíru podle hmotnosti nebo rajče (velmi rozmarná zelenina, kterou je obtížné krájet nedostatečně ostrými nástroji).

Málokdy však někdo konkrétně zařídí testy na kontrolu nabroušeného nože. Obvykle test probíhá experimentálně: například při obvyklém krájení masa. Pokud byl úhel ostření nože zvolen nesprávně nebo pokud nůž nebyl naostřen dostatečně silně, řezání bude nepohodlné a maso se nepoddá tupé čepeli.

Jak často byste měli brousit čepel?

Jednou z největších chyb při broušení nožů je nepravidelnost. Lidé se spoléhají na své vlastní pocity a často promeškají okamžik, kdy čepel potřebuje zpracování. A rychlost a efektivita práce s nástrojem klesá.

Nože je potřeba alespoň jednou za měsíc nabrousit profesionálními nástroji, i když se zdá, že to čepel ještě nepotřebuje (při pravidelném používání je obtížné vysledovat postupný přechod). Ale domácí nářadí – brousky a brusky – lze používat častěji, dokonce i denně, ale pouze udržují ostrost a vyrovnávají nástroj.

Profesionální ostření musí být provedeno na speciálním stroji.

Zveme vás, abyste se seznámili s možnostmi stroje na broušení ručních nožů Brair M1. Stroj byl navržen a vyroben specialisty naší společnosti s ohledem na dlouholeté zkušenosti s prací na ostřicích strojích různých výrobců:

• Ostření nože trvá od 20 do 40 sekund v závislosti na ostrosti nože;
• Nevyžaduje speciální dovednosti při broušení nožů. Celý proces je prostě tahání nože mezi diamantovými kotouči;
• Optimální úhel ostření (31 stupňů) a systém proti zaseknutí nožů;
• Robustní a praktické tělo z lakovaného kovu. A také tělo může být vyrobeno z nerezové oceli;
• Vyvinut s ohledem na přání ruské výroby masa;
• Snadno se udržuje. Výměna diamantových kotoučů netrvá déle než 5 minut;
• Náhradní brusné kotouče máme vždy skladem;
• Záruka 1 rok.

Tématem našeho dnešního rozhovoru je úhel ostření nože, respektive jeho volba a testování práce pod tímto úhlem. Činnost nože zkontrolujeme při 24 plných stupních. Dříve tu byl materiál na podobné téma, kde se testoval chod nože při 42, 36 a 30 plných stupních. Z tohoto materiálu lze vyvodit následující závěr: povaha poškození na a na ° se radikálně neliší, ale kvalita řezu se velmi liší, a ne ve prospěch tupého úhlu.

Dnes zabrousíme hlouběji a rozšíříme stojan testovaných nožů. Zde je seznam testovaných předmětů:

• Spyderco Southard Flipper, ocel
• Truhlice CultroTech, ocel Elmax
• Nulová tolerance 0562, ocel
• Ontario, ocel

Pod jakým úhlem byste měli nůž naostřit?

Úhly ostření nožů (optimální) je nesmírně zajímavá a mnohostranná otázka. Odpověď na to závisí na několika faktorech. To je minimálně účel nože. Je jasné, že optimální úhel ostření kuchyňských nožů ve stupních se bude lišit od úhlu ostření loveckého nože nebo kempingového nože. Ale je tu háček: i úhel ostření kuchařského kuchyňského nože (šéfkuchařského nože) a úhel ostření kuchyňských nožů s úkoly, které se výrazně liší od šéfkuchaře, mohou být různé (například filetový nůž, steakový nůž, popř. nůž na mražené potraviny). A jaký úhel ostření je pro kuchyňské nože optimální, je otázka s hvězdičkou. A kromě toho je ocel čepele důležitá pro volbu úhlu ostření.

Zavírací nůž Spyderco Southard Flipper

Oblíbené zavírací nože Spyderco

Specialista. HIT CENA

43698 na prodejně

Lehký zavírací nůž Spyderco / Tenacious™, saténová povrchová úprava 8Cr13MoV ocel, černá rukojeť FRN

25028 na prodejně

Spyderco / Paramilitary™ 2 zavírací nůž, americký nůž Prémiový kelímek z práškové oceli CPM® S30V™

Země: Spojené státy americké

37248 na prodejně

Zavírací nůž Spyderco / Shaman™, kelímková čepel Stonewash Finish CPM® S30V™, rukojeť G-10 s černou matnou povrchovou úpravou

Země: Spojené státy americké

42640 na prodejně

Lehký zavírací nůž Spyderco / Police™, speciální japonská ocel VG-10

49460 na prodejně

Skládací nůž Spyderco / Byrd Harrier™ 2, ocel 8Cr13MoV

62974 na prodejně

Digitální zavírací nůž Spyderco/Military-2, ocel CPM S30V

Země: Spojené státy americké

26050 na prodejně

Lehký zavírací nůž Spyderco / Native™ 5, ocel S30V

Země: Spojené státy americké

35381 na prodejně

Skládací nůž Spyderco / Stretch™ 2, speciální japonská čepel VG-10 z oceli

36461 na prodejně

Skládací nůž Spyderco / Alcyone™, ultra čistá americká vysoce uhlíková korozivzdorná tesařská ocel CTS™

62367 na prodejně

Zavírací nůž Spyderco/Military-2, ocel CPM S30V

Země: Spojené státy americké

Proč dnes testujeme úhel 24 celých stupňů? Protože právě tento úhel poskytuje pohodlné pronikání při práci. Navíc, pokud věnujete pozornost etnické řadě nožů, pak lze takový úhel nalézt na mnoha místech: včetně skandinávských nožů (zde je další odpověď na to, jaký je optimální úhel ostření pro lovecký nůž), stejně jako na klasické Japonsko. V truhlářství jsou úhly 20, 22, 25 stupňů více, než je poptávka. A na moderních kuchyňských nožích se takové úhly nacházejí (jak na japonských, tak na nových evropských nožích). A dalším důvodem pro volbu takového úhlu je praktická odpověď na otázku, zda jsou moderní práškové oceli schopny takový úhel udržet.

Zavírací nůž CultroTech Chest

Oblíbené zavírací nože CultroTech

63474 na prodejně

CultroTech / Titanový zavírací nůž, ocel Elmax, premium

57730 na prodejně

Zavírací nůž CultroTech / Ares, ocel Elmax, premium

52732 na prodejně

CultroTech / Slip Joint Slim zavírací nůž „Project 100“, limitovaná edice 100 kusů, ocel Elmax, prémiová

61065 na prodejně

Zavírací nůž CultroTech / Ares, ocel Elmax, premium

52733 na prodejně

CultroTech / Slip Joint Slim zavírací nůž „Project 100“, limitovaná edice 100 kusů, ocel Elmax, prémiová

52734 na prodejně

CultroTech / Slip Joint Slim zavírací nůž „Project 100“, limitovaná edice 100 kusů, ocel Elmax, prémiová

50663 na prodejně

CultroTech / Slip Joint Folding Nůž, Uddeholm Elmax® SuperClean Premium Powder Steel

52730 na prodejně

CultroTech / Slip Joint Slim zavírací nůž „Project 100“, limitovaná edice 100 kusů, ocel Elmax, prémiová

52735 na prodejně

CultroTech / Slip Joint Slim zavírací nůž „Project 100“, limitovaná edice 100 kusů, ocel Elmax, prémiová

53190 na prodejně

CultroTech / Zavírací nůž “Sirius Black”, limitovaná edice 50 kusů, ocel Elmax, premium

Test nožem

Jak test funguje: všechny nože jsou ostřeny na 25 plných stupňů (výsledný úhel) a ostření začíná na 24 plných stupních. Všechny nože jsou broušeny identicky: brusivem 100/80, 40/28, 20/14, 10/7, 5/3 mikronu a broušením 3/2 mikronu. Nařeže se položený jutový provaz o průměru 36 mm. Lano se pokud možno 100x přeřízne jedním pohybem. Po každých 20 řezech se kontroluje ostrost papíru. A pokud si nůž poradí s papírem, řežeme provaz dále. Po 100 řezech se provádí mikroskopie.

Zavírací nůž Zero Tolerance 0562

Oblíbené zavírací nože Zero Tolerance

62394 na prodejně

Zero Tolerance / zavírací nůž ZT0545, ocel CPM MagnaCut

Země: Spojené státy americké

16651 na prodejně

Zero Tolerance / Poloautomatický zavírací nůž ZT0350, americký nůž z prémiové práškové oceli Crucible CPM® S30V™

Země: Spojené státy americké

45086 na prodejně

Nůž s nulovou tolerancí / Poloautomatický zavírací nůž ZT0357, americká prémiová čepel z práškové oceli Crucible CPM® 20CV™

Země: Spojené státy americké

27071 na prodejně

Nůž s nulovou tolerancí / zavírací nůž ZT0450, americký prémiový nůž na prášek z oceli CPM® S35VN™

Země: Spojené státy americké

37605 na prodejně

Zero Tolerance / Zavírací nůž ZT0462, ocel 20CV

Země: Spojené státy americké

50039 na prodejně

Nulová tolerance / zavírací nůž ZT0990, americký prémiový nůž na prášek z oceli CPM® 20CV™

Země: Spojené státy americké

47664 na prodejně

Nulová tolerance / ZT0308 Tiger Stripe zavírací nůž, americký prémiový nůž na prášek Ocelový kelímek CPM® 20CV™

Země: Spojené státy americké

16137 na prodejně

Zero Tolerance / Poloautomatický zavírací nůž ZT0350, americký nůž z prémiové práškové oceli Crucible CPM® S30V™

Země: Spojené státy americké

43942 na prodejně

Nulová tolerance / zavírací nůž ZT0308, americký prémiový nůž na prášek z oceli CPM® 20CV™

Země: Spojené státy americké

30931 na prodejně

Nůž s nulovou tolerancí / zavírací nůž ZT0450, americký prémiový nůž na prášek z oceli CPM® S35VN™

Země: Spojené státy americké

Jako první byl testován nůž Ontario. Bohužel, po 20 řezech byl nůž z testu odstraněn. Řezná hrana je téměř po celé délce zaseknutá s lokálními zlomy. Když se podívám dopředu, řeknu, že ostatní tři nože se s tímto úkolem vyrovnaly. Proč „krysa“ selhala? Důvodů může být mnoho a zde jsou:

• v laně byly inkluze, které ničily řeznou hranu (písek v laně);
• nekvalitní ostření;
• – je to špatná ocel;
• — ocel je normální, ale 24 stupňů je pro ni příliš ostrý úhel a nedrží to;
• tento nůž je přehřátý;
• brusiva pro tuto ocel jsou nesprávně vybrána;
• na tomto noži má nižší tvrdost, než by měla.

Je to všechno pravda? V laně může být písek, ale teoreticky. V praxi, pokud by tomu tak bylo, pak by ostatní nože trpěly stejným způsobem. Proto tento důvod odpadá. Ořezávátka? Je to také nepravděpodobné, protože jsem všechny nože brousil stejným způsobem, doslova identicky: na stejném brousku, stejnou sadou brusiv, stejným broušením, stejným sledem a stráveným časem. Je ocel špatná? To je zcela nemožné. Dříve jsem testoval nože s touto ocelí a fungovala docela dobře. Ocel nedrží tak ostrý úhel? Teoreticky by to tak mohlo být, ale v praxi se to úplně neočekává. Relativní pevnost oceli je obvykle nepřímo úměrná množství uhlíku v ní. A na základě toho není důvod nedržet ostré zatáčky.

Zavírací nůž Ontario

Oblíbené zavírací nože Ontario

47864 na prodejně

Zavírací nůž Ontario / RAT™-1, japonský nůž z nerezové oceli Aus 8, Taiwan

19064 na prodejně

Zavírací nůž Ontario / RAT™-1, japonský nůž z nerezové oceli Aus 8, Taiwan

20118 na prodejně

Ontario / Zavírací nůž RAT™-1 Model, Satin Finish Aus-8 Steel, Coyote Brown GRN Rukojeť

25454 na prodejně

Kuchařský nůž Ontario / Agilite, ocel Sandvik 14C28N

Země: Spojené státy americké

61226 na prodejně

Zavírací nůž Ontario / RAT™-1, ocel Aus 8, Tchaj-wan

48230 na prodejně

Ontario / Zavírací nůž RAT™-1 Coyote Brown, americký nástroj z vysoce uhlíkové polonerezové oceli D2, Tchaj-wan

62396 na prodejně

Zavírací nůž Ontario / Camp Plus Santoku, ocel Aus 8

63807 na prodejně

Univerzální kuchyňský nůž Ontario / Agilite, ocel Sandvik 14C28N

Země: Spojené státy americké

63808 na prodejně

Kuchyňský steakový nůž Ontario / Agilite, ocel Sandvik 14C28N

Země: Spojené státy americké

25456 na prodejně

Ontario / Kuchyňský nůž na loupání zeleniny a ovoce Agilite, ocel Sandvik 14C28N

Země: Spojené státy americké

Není ocel na tomto noži přehřátá? Bohužel ne. Povaha škody naznačuje, že tomu tak není. Kdyby byla ocel přehřátá, viděli bychom třísky a odlupování. Je to kvůli typu brusiva? Diamantové brusivo skutečně není tou nejlepší volbou z hlediska kvality ostření. Tato verze má právo na život, ale pouze částečně. Diamanty měly stále poskytovat jasnější výsledek a povaha ničení by neměla být tak úplná. Je ocel na tomto noži příliš měkká? Zde je, myslím, nejlogičtější verze. Podle výrobce je čepel na Ontariu kalená na 55–56 HRC. Ale normální tvrdost je stále blíže k 60 Rockwell. Z toho plyne zvýšená plasticita a odpovídající vzor poškození. A ještě jedna věc: měli byste pamatovat na tepelné zpracování. Nesprávné tepelné zpracování může vést ke katastrofálním výsledkům.

Mikroskopie po testu skládacího nože v Ontariu

Druhý v testu byl CultroTech Chest. Nic neočekávaného se nestalo: nedošlo k žádnému významnému poškození a mikroskopie to potvrdila. Nůž z bronzové řady výrobce s ocelí Elmax a tvrdostí 63 jednotek. 100 řezů lana tloušťky 36 mm v přepočtu na řez lana tloušťky 14 mm (standardní test) je od 700 do 1200 řezů. Cestovní výsledek pro ocel Elmax je 5–6 tisíc řezů takového lana. Proto na mikroskopii nic nevidíme.

Mikroskopie po testování zavíracího nože CultroTech Chest

Musíte pochopit, že cílem nebylo nože úplně otupit. Bylo třeba vidět, jak se ostrý úhel vyrovná s mocenským úkolem na různých nožích. A tlusté lano dává úplný obrázek o tom a o tom, jak dobře je nůž nabroušený.

Uvažujme třetí a čtvrtý test jako pár, protože ocel je zde stejná – . Oba nože testem prošly (a to je vidět pod mikroskopem). Ani u Zero Tolerance, ani u Spyderca se nenašlo nic kriminálního.

Mikroskopie po testování zavíracího nože Zero Tolerance 0562

Oba nože vykazovaly drobné a nerovnoměrné poškození ostří, ale na nožích nebyly žádné čisté, neporušené oblasti. Celkově si po 100 řezech Zero Tolerance poradilo s papírem lépe než Spyderco. A to lze vysvětlit beze slov nebo argumentů, stačí se podívat na výsledky měření tvrdosti čepele, která byla provedena.

Mikroskopie po testování zavíracího nože Spyderco Southard Flipper

Závěry: praktické a kontroverzní

Jaké praktické závěry lze z testu vyvodit? Určité myšlenky se potvrzují a první je, že není třeba se bát práškových ocelí, není třeba věřit fámám. Tyto oceli fungují a fungují dobře. Včetně ostrých úhlů ostření.

Za druhé: volba úhlu ostření je výsadou použití. Jak určit optimální úhel ostření nože? Existuje práce, což znamená, že jdeme do ostrého úhlu, včetně těchto stupňů. Žádná práce nebo příležitostná práce? To znamená, že 40, 50 a dokonce 60 stupňů jsou docela přijatelné.

Výsledky testu tvrdosti čepele pro nože Zero Tolerance 0562 a Spyderco Southard Flipper

Za třetí: volba úhlu ostření je spíše volbou úhlového páru: hlavní úhel ostření (například 24 stupňů) a úhel mikronáběhu (například 36 nebo 40 stupňů). A jaký přesně zde bude význam jednoho a druhého – to si musíte ověřit, konkrétně pro vás, ve své práci a na svém noži.

Za čtvrté: vyberte si ocel pro své úkoly! Manipulací s tvrdostí nevyrobíte taktické páčidlo a frézu ze stejné oceli. Na příkladu Ontaria vidíme, že snížení tvrdosti není řešením zvýšení pevnosti. Síla se zvýší, ale růst nebude výrazný, ale produktivita klesne, a to výrazně.

A konečně, potřebujete nabrousit nože na plných 24 stupňů? Ano, pokud:

• víte, jak brousit nože (máte zkušenosti s broušením);
• váš nůž je vhodný pro tento typ broušení;
• tvůj nůž funguje.

A teď rozluštění, proč tomu tak přesně je. Za prvé: úhel 24 stupňů znamená zvýšené nároky na ostří, úhel sestupu, zkušenosti ostřiče a brusiva. Při 24 stupních odeberete dvakrát tolik kovu než při standardních 46-52 stupních. A riziko zničení geometrie nože v takových úhlech je vyšší.

Za druhé, plán ostření musí být promyšlen a propočítán. Důležité je vše: přítomnost a velikost čepele, redukce, úhel sestupu, rychlost růstu redukce ke špičce, až po možnost upevnění čepele v brousku.

Za třetí, pokud váš nůž funguje, má takové ostření smysl. Pokud se jedná o EDC nůž, pak je odpověď 100% negativní. Ostrý úhel není pro EDC vhodný. Koneckonců, EDC nůž je jiná práce a jeho penetrace zde není hlavní; Hlavní věc je trvanlivost hrany a schopnost provádět různé práce. A ostrý úhel přináší v tomto případě více rizik než užitku.

Text: Ruslan Kiyasov
© Rezat.Ru, 2022