Který olej neuvolňuje karcinogeny?

Smažení na oleji není nejzdravější způsob přípravy jídla. Při vysokých teplotách se totiž i ten nejzdravější rostlinný olej stává zdrojem nebezpečných trans-tuků.

Náš odborník – Vedoucí vědeckého výzkumného centra „Zdravá výživa“, profesor Moskevské státní univerzity. Lomonosov Oleg Medveděv.

Trans-tuky zvyšují riziko demence a Alzheimerovy choroby, tvrdí nedávné studie japonských vědců z univerzity Kyushu. Studie se zúčastnilo více než 1600 lidí v průměrném věku 70 let. Během 10 let pozorování se u 377 z nich vyvinula demence. Ti, kteří konzumovali nejvíce trans-tuků, měli o 52 % vyšší pravděpodobnost výskytu příznaků demence než ti, kteří konzumovali nejméně.

Škodlivost průmyslově vyráběných trans-tuků byla mnohokrát prokázána. Podle Světové zdravotnické organizace způsobují trans-tuky ročně 500 000 úmrtí a zvyšují úmrtnost až o 28 %. Existují důkazy o karcinogenním účinku trans-tuků a zvýšeném riziku vzniku cukrovky 2. typu.

Neexistuje žádná bezpečná úroveň příjmu trans-tuků. Proto jsou v Dánsku, Norsku, Švýcarsku a některých dalších zemích zcela zakázány. V Evropské unii je množství těchto tuků ve výrobcích zákonem omezeno – ne více než 2 %. Do roku 2023 hodlá Mezinárodní unie potravin a nápojů používání takových tuků úplně ukončit.

V továrnách i v přírodě

Co jsou trans-tuky? Jedná se o molekuly tuku se změněnou strukturou. Většina z nich vzniká při vysokoteplotním zpracování ropy. V průmyslu k tomu dochází v procesu tzv. parciální hydrogenace: rostlinný olej (slunečnicový, sójový nebo jakýkoli tekutý olej) se zpracovává vodíkem za vysokého tlaku za účasti katalyzátoru. Díky tomu vzniká pevný tuk (například margarín), který obsahuje až 50 % škodlivých trans-tuků. Nejběžnější trans-tuky obsahují kyselinu elaidovou (trans izomer kyseliny olejové), která výrazně zvyšuje riziko kardiovaskulárních onemocnění.

Existují také malé množství přírodních trans-tuků. Nacházejí se v mase a mléce. Miniaturní chemická továrna v těle krávy přeměňuje rostlinné tuky nacházející se v trávách a obilovinách na trans-tuky. Mnoho vědců se domnívá, že účinek těchto přírodních látek na lidské zdraví je podobný účinku průmyslových trans-tuků.

Udělej to sám

Transmastné kyseliny se také tvoří v rostlinném oleji při zahřátí na velmi vysoké teploty, například při smažení. Čím vyšší teplota a čím déle tepelná úprava trvá, tím více trans-tuků se v oleji produkuje. Svým působením na lidský organismus se podobají průmyslově vyráběným trans-tukům a také škodí zdraví.

Skupina palestinských vědců se rozhodla zjistit, jak se tvoří transmastné kyseliny v různých typech tuků a olejů. Vědci testovali ghí, olivový a kukuřičný olej. V tuhých kuchyňských tucích a ghí se při zahřátí nad 120 stupňů začala tvořit kyselina elaidová. Jeho podíl se zvyšoval s delším vystavením vysoké teplotě a dosáhl vrcholu mezi 15 a 20 minutami nepřetržitého smažení. Tato škodlivá kyselina se v kukuřičném a olivovém oleji neobjevila ani při zahřívání na 250 stupňů po dobu hodiny a půl. Proto je důležité používat olivový olej speciálně na smažení. Vědci doporučují, aby se spotřebitelé vyvarovali používání margarínu při vaření a nahradili jej tekutými rostlinnými oleji.

Jak si vybrat olej

Přestože smažení není nejzdravější způsob vaření, většina hospodyněk smaží téměř každý den. A pokud ano, je důležité minimalizovat škodlivé složky oleje. Nejlepší možností je smažit na rostlinném oleji s vysokým bodem kouře (viz tabulka). A na salát si nechejte samostatný olej – nerafinovaný. Například dýňová, za studena lisovaná oliva (Extra Virgin) nebo naše lejsek.

Někteří lidé si myslí, že tento nerafinovaný olej je dobrý na smažení. To vůbec není pravda. Chuť a vůně nerafinovaného oleje je v salátu dobrá. A když se používá k vaření při vysokých teplotách, vitamíny a antioxidanty se ničí: tvoří toxické sloučeniny, které jsou škodlivé pro zdraví. Navíc nerafinovaný olej dodává smaženým pokrmům specifickou chuť a vůni, kterou mnoho lidí nemá rádo. Na smažení je proto lepší používat rafinovaný rostlinný olej. Má neutrální vůni a chuť, je zbaven všech nečistot.

Každý olej má svůj vlastní kouřový bod, při kterém začíná kouřit a hořet. Po překročení kouřového bodu se olej stává zdraví škodlivý: kromě nepříjemné chuti a zápachu se v něm tvoří karcinogeny. Na smažení je potřeba použít olej s bodem kouře nad 160 stupňů: právě tato teplota vzniká v pánvi při vaření a vytváří na pokrmu chutnou zlatavou kůrku. Na fritování budete potřebovat olej s kouřovým bodem nad 180 stupňů. Běžný rafinovaný slunečnicový olej je vhodný pro všechny druhy smažení: jeho kouřový bod je 232 stupňů. Na smažení se hodí i olivový, kukuřičný a kokosový olej (ucelenější seznam je uveden v tabulce).